Блюда из домашней птицы и дичи

Мясо птицы превосходно подходит для приготовления разнообразных первых и вторых блюд, горячих и холодных закусок, отличающихся не только хорошим, но подчас и деликатесным вкусом.

Для приготовления различных блюд из домашней птицы чаще всего используются куры, утки, гуси, индейки, а из дичи — куропатки, фазаны, тетерева, глухари, рябчики.

В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества, особенно кальций и фосфор, витамины А, В1 В2 и РР, а также экстрактивные вещества.

Мясо домашней птицы содержит больше полноценных белков, чем мясо крупного и мелкого рогатого скота: в нем меньше соединительной ткани, жир его имеет более низкую температуру плавления.

Соединительная ткань молодой домашней птицы во время тепловой обработки размягчается сравнительно легко, у старой птицы она очень устойчива. Поэтому время тепловой обработки домашней птицы колеблется от 30 минут до 3–4 часов. В мясе молодой домашней птицы экстрактивных веществ мало, в мясе старой птицы этих веществ много, из нее бульон получается вкуснее.

В мясе дичи экстрактивных веществ больше, чем в мясе домашней птицы. Мясо дичи имеет горьковатый, но приятный вкус и содержит вещества, возбуждающие аппетит.

Дичь принято разделять на крупную и мелкую. К крупной относятся куропатка, рябчик, тетерев, глухарь, фазан, гусь, утка. К мелкой — перепел, вальдшнеп, дупель, бекас.