Овощные блюда

Овощи имеют очень большое значение в питании человека. Их пищевая ценность определяется главным образом содержанием углеводов (крахмал, сахар), минеральных солей (соли кальция, калия, натрия и др.) и особенно витаминов.

Овощи являются почти единственным источником витамина С и за счет каротина в значительной мере покрывают потребность организма в витамине А. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения.

Некоторые овощи (салат, редьку, огурцы) используют только в свежем виде. Пряную зелень (базилик, кинзу, цитрон, укроп, петрушку, эстрагон, мяту и др.) употребляют главным образом в свежем виде, а также используют при изготовление горячих блюд.

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают: отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные овощные блюда.

Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С.