Солнце в тарелке: армянская кулинарная традиция
Армянская кухня — старейшая в Закавказье. Её история, насчитывающая более трёх тысячелетий, — это захватывающее повествование о стойкости, адаптации и кулинарном искусстве народа, сохранившего свои традиции, несмотря на сложную историческую судьбу. Армяне пронесли сквозь время уникальные кулинарные практики, которые нашли отражение как на родине, так и в многочисленных диаспорах по всему миру.
Гастрономический портрет: перечень блюд
Армянская кухня — это калейдоскоп вкусов и ароматов, в котором гармонично сочетаются мясные, овощные, молочные и мучные блюда, щедро приправленные пряностями и травами. В отличие от многих европейских традиций, где названия блюд часто указывают на состав продуктов, армянская кулинария использует названия посуды, в которой готовятся кушанья. Например, путук, кчуч, тапак — это не только виды глиняной посуды, но и названия супов и вторых блюд, приготовленных в них. Эта традиция, уходящая корнями в глубокую древность, отражает тесную связь армянской кухни с историей и бытом народа.
Мясо и мясные блюда
Хоровац
Шашлык из крупных кусков мяса, чаще всего свинины, реже баранины или говядины. Различается по способам приготовления: Карси готовится на мангале, придавая мясу характерный аромат дымка; Хазани готовится в кастрюле, сохраняя сочность и нежность мяса.
Чалахач
Шашлык из свиных рёбер, обжаренных на огне до хрустящей корочки.
Толма
Одно из самых узнаваемых армянских блюд, ставшее предметом кулинарных дискуссий с соседями. Это блюдо, приготовленное из рубленого мяса (баранины или говядины), приправленного рисом, зеленью и завёрнутого в виноградные листья, символизирует не только гастрономическое наследие, но и древность армянской культуры.
Кюфта
Мясные «лимончики» или шарики, приготовленные из говяжьего или бараньего фарша. Кюфта — это ещё одно блюдо, демонстрирующее мастерство армянских кулинаров в обработке мяса. Существует множество вариаций кюфты, каждая из которых имеет свой уникальный вкус и аромат.
Арганак
Древнее блюдо, сочетающее куриное и оленье мясо, сваренное в курином бульоне. Это пример использования дичи в армянской кухне, свидетельствующий о богатстве и разнообразии природных ресурсов Армянского нагорья.
Баскыртат
Тончайшие, почти прозрачные полоски отварной говядины, приготовленные по особому рецепту, буквально тают во рту, оставляя нежное послевкусие. Этот деликатес подают по особым случаям.
Бастурма
Вяленая говядина, щедро приправленная ароматными специями — бастурма является излюбленной закуской к армянскому коньяку. Её пикантный вкус и насыщенный аромат раскрываются в полной мере в сочетании с благородным напитком.
Борани
Жареный цыплёнок с баклажанами и мацуном, который придаёт борани особую пикантность и свежесть, смягчая вкус жареного мяса и овощей.
Тжвжик
Ассорти из говяжьего ливера (печени, сердца, лёгких), обжаренного с помидорами и луком. Подаётся с рубленой зеленью, которая придаёт блюду яркий аромат.
Кчуч
Сытное и ароматное блюдо из баранины с картофелем, которое традиционно тушится в глиняной посуде, что придаёт ему особый вкус и аромат. Идеальный выбор для холодного времени года.
Пастынер
Нежная тушёная баранина с овощами, пропитанная ароматами трав и специй. Блюдо готовится долго и на медленном огне, что позволяет мясу стать невероятно мягким и сочным, а овощам – пропитаться ароматами специй.
Амич
Курица или индейка, фаршированная рассыпчатым рисом и сладкими сухофруктами. Сочетание нежного мяса птицы, сладкой начинки и ароматных специй создает неповторимый вкус этого праздничного блюда.
Тыал (каурма, ghavurma)
Кусочки мяса, обычно баранины или говядины, обжариваются, а затем консервируются в топлёном курдючном жире или топлёном масле. Способ длительного хранения мяса, сохраняющий его вкусовые качества.
Ариса
Густая каша из куриного мяса и пшеницы, которые томятся на медленном огне до полного разваривания зерна и получения однородной, кремообразной консистенции. Её часто подают на свадьбах и других торжествах, как символ изобилия и благополучия.
Мучные изделия
Лаваш
Тонкий, пресный хлеб, выпекаемый в тонире — традиционном глиняном очаге. Лаваш — символ армянской культуры, включённый в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. В армянских семьях лаваш — это неотъемлемая часть трапезы, атрибут гостеприимства и достатка.
Лахмаджун
Тонкие лепёшки с фаршем, луком и красным острым соусом. Рекомендуется перед употреблением сверху сбрызнуть лимонным соком.
Женгялов хац
Тонкая хлебная лепёшка с начинкой из мелконарезанной зелени горных трав.
Пловы
Хапама
Горшочек из тыквы, внутри которой мякоть плода, отварной рис с орехами и сухофруктами: миндаль, финики, яблоки, сливы, кизил, абрикосы, чернослив и изюм. Начинку поливают мёдом. Иногда посыпают корицей и сахаром. Подают хапаму, разрезав её на ломтики и раскрыв на манер цветка.
Нров плав
Плов с гранатом, придающим блюду кисло-сладкий вкус и красивый рубиновый цвет.
Плав апхтац дзков
Плов с копчёной рыбой, необычное сочетание для армянской кухни, но весьма популярное.
Идра
Плов с горохом, питательное и сытное блюдо.
Чров плав
Плов с сухофруктами, сладкий вариант плова, подаваемый как десерт.
Сладкое
Назук
Сдобная лепёшка с солёной или сладкой начинкой. Квадратной формы, с глянцевой поверхностью и характерным желтым цветом, который ей придает шафран (иногда добавляют и корицу), назук готовится из слоёного дрожжевого теста, щедро пропитанного маслом.
Шароц (Сладкий суджух)
Нить из орехов, покрытых сладкой оболочкой из виноградного дошаба (сгущённого виноградного сока). Эта традиционная армянская сладость обладает плотной текстурой и насыщенным вкусом, в котором сочетается сладость дошаба и аромат орехов, чаще всего грецких. Обязательный атрибут новогоднего стола.
Алани
Нанизанные на нитку высушенные на солнце персики без косточек, фаршированные измельчёнными грецкими орехами с сахаром, корицей и кардамоном.
Гата
Сладкий пирог с многослойным тестом, начинённый орехами и пряностями. Приготовление гаты — это настоящий ритуал, требующий мастерства и терпения. Сложная технология раскатки теста и длительная обработка начинки делают гату не просто десертом, а произведением кулинарного искусства.
Супы
Хаш
Наваристый суп из говяжьих ножек, традиционно употребляемый в холодное время года. История хаша — это история изобретательности и бережливости. Согласно преданию, это блюдо придумали бедняки, которые использовали те части говядины, которые богатые люди выбрасывали. Таким образом, хаш стал символом умения армян использовать все доступные ресурсы.
Бозбаш
Ароматный и сытный суп бозбаш — классика армянской кухни. Основа бозбаша — наваристый бульон из баранины, дополненный питательным горохом и обилием свежей зелени.
Анушапур
Этот сладкий суп — настоящее украшение армянского праздничного стола. Анушапур, приготовленный из сухофруктов, пшеницы, зёрен граната и мёда, представляет собой гармоничное сочетание сладости, кислинки и аромата пряностей. Его подают на Новый год, Рождество, свадьбы и Пасху, как символ изобилия и сладкой жизни.
Кололак
Сытный суп с фрикадельками из баранины (или говядины для шушинского варианта). В отличие от европейских аналогов, кололак готовится на насыщенном костном бульоне и отличается особой технологией приготовления фарша: мясо тщательно измельчают или отбивают, добавляя рис, яйца, молоко и специи. Большие мясные шарики варят в бульоне с картофелем, рисом или каштанами.
Путук
Ароматный суп из баранины, приготовленный в специальной глиняной посуде.
Кисломолочное и сыры
Мацун (тан)
Кисломолочный продукт, получаемый путём сквашивания коровьего, овечьего или козьего молока с помощью специальных бактериальных заквасок. По консистенции напоминает жидкий йогурт или кефир, обладает освежающим, слегка кисловатым вкусом и служит основой для множества армянских блюд, от топлёного масла и сыров до супов, соусов и десертов. Также употребляется как самостоятельный освежающий напиток.
Чечил
Этот сыр готовят с помощью сычужного фермента, а затем растягивают в длинные нити и сплетают. Чечил бывает копчёным и некопчёным, хранится в рассоле и богат полезными веществами. Интересно, что его изобрели пастухи, которым нужен был удобный для транспортировки и хранения сыр.
Мотал
Уникальный рассыпчатый творожный сыр из козьего или овечьего молока. Его история полна загадок: рецепт считался утерянным, пока исследователи не обнаружили его в одном из изолированных горных районов, где пастухи продолжали готовить мотал по древней технологии. Этот сыр, которому более 5000 лет, изготавливается в горшках и запечатывается воском, зреет до 4 месяцев.
Чанах
Твёрдый сыр, приготовленный из коровьего или овечьего молока. Хранится в специальных горшках в рассоле, который готовится с добавлением сухого белого вина и натурального мёда. Чанах отличается островато-солёным вкусом, ломкий, но не крошится. Цвет сыра варьируется от белого до светло-жёлтого.
Канач (Мклацпанир)
Армянский национальный сыр, известный также как зелёный или плесневый сыр. Канач обладает приятным острым вкусом и противовоспалительными свойствами. Для его изготовления используют кусковой сыр и чечил, которые солят и плотно укладывают в горшки или бурдюки. После выдержки сыр прокалывают, чтобы способствовать развитию плесени.
Антропология вкуса: культурный код армянской кухни
Каринэ Паронянц. Армянская свадьба. Источник
Армянская кухня — это не просто набор рецептов, а отражение истории, культуры и мировоззрения народа. В каждом блюде зашифрован культурный код, рассказывающий о традициях, ценностях и образе жизни:
«Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются весьма многообразно — и в использовании старинной кухонной техники, и в технологии приготовления блюд, и в составе пищевого сырья, и в сохранении вкусовой гаммы, и типе излюбленных блюд.
Тип очага (тонир) и вид посуды (глиняная), принятые первоначально у армян, распространились по всему Закавказью, оказав влияние на сам характер блюд. Тонир обусловил специфичность хлебных изделий, а также некоторых мясных блюд и супов. В нем пекут овощи, парят каши, коптят рыбу и птицу. Названия многих блюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, как это принято у европейских народов, а с названием посуды, в которой их готовят. Таковы, например, путук, кчуч, тапак — всё это виды глиняной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд», — пишет историк Вильям Васильевич Похлёбкин в статье «Армянская кухня» («Национальные кухни народов мира»).
Сложные и кропотливые процессы приготовления блюд, такие как фарширование, взбивание, многократная смена операций — это не только кулинарные приёмы, но и символ терпения, трудолюбия и стремления к совершенству:
«Что касается технологии приготовления армянских блюд, то она, как правило, сложна и в ряде случаев трудоёмка. Приготовление большого количества мясных, рыбных и овощных блюд армянской кухни построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда (кололак).
Другой характерной особенностью технологии армянской кухни, как и других восточных, является раздельность операций с последующим объединением разных частей блюд, многократная смена операций.
Обе эти черты ярко проявляются, например, при приготовлении армянских кондитерских изделий. Так трудоёмок, как правило, процесс раскатки многослойного теста (гата, назук), длительно и трудоёмко приготовление сладостей из фруктов и орехов (оно иногда растягивается на несколько этапов и продолжается более полумесяца). При этом технологические приёмы получения сладостей отличаются большой изобретательностью и сменой многих операций, с помощью которых даже простое овощное сырьё — баклажаны, зелёные помидоры, тыква, а также незрелые грецкие орехи, арбузные корки — превращается в оригинальные, изысканные по вкусу, аромату и даже консистенции кондитерские изделия.
Разнообразие технологических приёмов довольно наглядно проявляется и в супах: здесь и супы с кисло-яичной основой (спасы, тановы), и раздельно приготовляемые бозбаши, и сложные виды лапши (тархана), и, наконец, внесение в навары и отвары многих компонентов, приготовленных вне этих отваров.
Основная цель перечисленных технологических приёмов состоит в создании облагороженного продукта (блюда), вкус которого в результате длительной и сложной обработки и внесения массы дополнительных компонентов значительно обогащается. Отсюда обилие блюд с молотым мясом, к которому добавлены другие компоненты также в молотом состоянии. Таковы кололак, схторац, толма и др».— отмечает историк Вильям Васильевич Похлёбкин в статье «Армянская кухня».
Обилие мясных блюд в армянской кухне отражает исторически сложившуюся роль скотоводства в жизни армянского народа. Разнообразие видов мяса — говядина, баранина, буйволятина, свинина, мясо птицы, дичь — свидетельствует о богатстве фауны Армянского нагорья. Интересно отметить, что армянская кухня допускает сочетание различных видов мяса в одном блюде, что является редкостью для других кулинарных традиций.
Широкое использование овощей, фруктов, трав и пряностей в армянской кухне обусловлено благоприятным климатом и плодородием земель Араратской долины. Овощи и фрукты употребляются как в свежем виде, так и в составе сложных блюд, придавая им уникальный вкус и аромат. Особое место занимают дикорастущие травы, которые используются как приправы и лекарственные растения.
«Армянский список основных национальных блюд и продуктов при ретроспективном взгляде не выглядит случайным. Например, в него попадает лаваш, форма, качество и экономичность которого оказываются обусловленными трудной исторической судьбой народа (слова информанта: «...лаваш делали потому надолго, что, когда печёшь, дымом выдаёшь своё место, а так выпек один раз и всё. Ведь Армения и Турция всё время воевали…»). В нарративах о хаше обязательно упоминается, что его придумали бедняки, которые решили использовать те части говядины, которые состоятельные люди выбрасывали. В целом подчёркивается стремление армян использовать все возможные ресурсы, чтобы выжить. В эту же логику укладываются рассказы о сборе дикорастущих трав», — пишет Евгения Юрьевна Гуляева в эссе-исследовании «Под каким “соусом” подавать армянскую кухню? Размышления о кулинарных практиках и этнической идентичности».
Армянская кухня — это не просто набор рецептов, а живая история, рассказанная языком вкуса и аромата, выкованная временем и обогащённая влиянием разных культур. Изучая армянскую кухню, мы прикасаемся к душе армянского народа, познаем его историю, культуру и мировоззрение.
Обложка: изображение сгенерировано shedevrum.ai
Источники: