Мясные блюда

Мясо имеет большое значение в питании, в первую очередь как источник полноценного белка. Кроме белков, в мясе содержатся жир, минеральные соли, а также экстрактивные вещества.

Блюда из мяса и особенно из субпродуктов содержат витамины группы В, небольшое количество витамина А. Ценен и минеральный состав мясных блюд, сочетание мяса с овощами обогащает мясные блюда щелочными соединениями, улучшает соотношение соединений кальция и фосфора, повышает витаминную активность.

Из мяса можно приготовить широкий ассортимент блюд, отличающихся высоким качеством и разнообразием вкусов.

В зависимости от количества соединительной ткани и ее устойчивости при тепловой обработке из одних частей туши можно приготовить блюда в отварном и тушеном виде, а из других — в жареном.

Мясо различных частей туш баранины, свинины меньше отличается одно от другого, чем у говяжьих туш. Поэтому почти из любой части бараньих и свиных туш можно приготовить всевозможные блюда.

Однако корейку и окорок целесообразнее использовать для жаренья целиком, крупным куском или порционными и мелкими кусками.

Для тушения лучше использовать лопатку. Грудинка пригодна и для тушения и для жарки.