Хаш в Армении готовят уже много веков. Название этого легендарного блюда происходит от армянского слова «хашел», что в переводе на русский означает «варить».

Основной ингредиент хаша — говяжьи ножки. Их опаливают, скоблят, промывают, разрубают вдоль, вымачивают сутки-двое, периодически меняя воду.

Раньше ножки на сутки укладывали в сетки и вымачивали в горном ручье.

После вымачивания ножки вновь скоблят, моют и кладут вариться в неокисляемой посуде, залив водой так, чтобы она покрывала их не менее чем на 20 см. Хаш варят без соли, на умеренном огне, не допуская сильного кипения, снимая пену до тех пор, пока мясо не начнёт само отделяться от костей.

Хотя сейчас мало кто вымачивает говяжьи ножки в холодном горном ручье и использует для приготовления настоящий очаг-тонир, вкус этого блюда мало изменился — так же, как и традиции его употребления. Хаш едят ранним утром в холодное время года. Подают его очень горячим, отдельно — соль, лаваш, разведённый бульоном измельчённый чеснок, тёртую редьку, базилик или другую пряную зелень.

Исследователь и популяризатор кулинарии Вильям Похлёбкин считал хаш одним из древнейших армянских блюд. В своей книге «Национальные кухни наших народов» он пишет: «Хаш — одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Закавказью. С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причём рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням».

Вильям Похлёбкин (1923–2000). Занимался гастрономической историей, семиотикой кухни и кулинарной антропологией. Крупнейший знаток русской кулинарии. Фото: wikipedia.org

Знали ли вы, что некогда хаш считался «супом бедняков»? В давние времена богачи приносили в жертву богам обработанные туши быков. При этом самые непригодные их части — ноги с копытами и самый большой отдел желудка рубец, в котором переваривается пища, — выбрасывали или отдавали беднякам. Те, в свою очередь, и придумали варить из них бульон. Он, ко всеобщему удивлению, получился невероятно вкусным. Позавтракав таким супом с утра, можно было усердно трудиться весь день.

Очень важный момент — хаш надо есть в хорошей компании! Хотите попробовать настоящий армянский хаш в кругу хороших людей — приходите на концерт-дегустацию «Армянский традиционный хаш в сопровождении дудука», который пройдёт в первый день зимы в рамках Сезона армянской культуры.

Мы предлагаем вам провести морозное зимнее утро за хашем, в сопровождении небольшой лекции и музыки дудука. Ждём вас 1 декабря в красивом и просторном зале ресторана «Арарат» в павильоне «Армения» на ВДНХ. За всеми подробностями переходим по ссылке armenianseasons.ru/khash.

Источники:

Армянская кухня. Москва : Эксмо, 2014.

В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов ǁ e-reading.club

В. Похлёбкин. О кулинарии от А до Я ǁ sheba.spb.ru