Особенность армянской кухни. Из лекции Нуне Мхитарян
В чем специфика армянской кухни? Почему мы не обедаем, завтракаем или ужинаем, а именно «едим хлеб»? В лекции, посвящённой армянской кулинарии, историк Нуне Мхитарян раскрывает условия, которые исторически обусловили совокупность традиций приготовления подаваемых на стол блюд.
Мы расшифровали часть лекции, чтобы вы могли прочитать и послушать об армянской кулинарии в любом формате.
Кулинария – это традиционно консервативная сфера деятельности. Мы всегда исходим из того, что есть. Из того, что нам даёт природа, никакие искусственные ингредиенты, никакие созданные субстанции не приветствуются.
В армянском языке кулинария — «хоганоц». В основе древнеиранский корень «хож», который переводится как «еда». Сохранились синонимы слова, например, «хуртык» – «перекус», «закуска». Отсюда «хурткаран», «хуханоц», «хухарад» – «повар». И, конечно же, у нас осталось волшебное слово «хац» — «хлеб».
Выявить его истоки сложно, но поразительна не история происхождения слова, а его этимология. Все приёмы пищи мы обозначаем глаголом «хацутель», что буквально переводится «поедание хлеба». Мы не обедаем, не ужинаем, не завтракаем, а «едим хлеб». У других народов есть схожие выражения. В частности, в русском языке есть понятия «хлебать» и «досыта поесть». В земледельческих культурах хлеб был важной частью жизни, по его запасам оценивали и благополучие общества. Потому с самого начала своего появления хлеб стал святыней.
Первые сведения об армянской кухне нам известны из археологических раскопок на исторических территориях Урарту. Например, дошедшие до нас глиняные кувшины, которые визуально расширялись ко дну, были созданы таким образом, чтобы их можно было ставить на землю. Эти сосуды были именно для зерна, хранились в подвалах помещений.
Конечно, запасы было бы невозможно подготавливать без обработки или ферментирования. Тогда для консервирования продуктов животного происхождения (в первую очередь, речь идёт о мясе) начали использовать соль.
Армянка выпекает лаваш в тонире. Харберд, конец XIX века – начало XX века. Project SAVE Armenian Photo
В каждой культуре пара «хлеб и соль» ― основа кухни. Это две святыни, которые обеспечивают непрерывность жизни. Конечно, соль не везде стала таким же объектом поклонения, что и хлеб. В армянской культуре она широко почитается и используется в церковном обряде матах (освещение соли). Её также использовали для самых твёрдых и нерушимых клятв.
Хранили соль древние армяне в сосуде, который стилистически напоминает беременную женщину. В мировосприятии людей соль ассоциировалась с продолжением жизни, поэтому также была связана с образами плодородия.
Армянский пикник в Карпуте, 1914 год. Источник
Основа армянской кухни достаточно традиционна. Даже в современном интерпретировании отойти от этого сложно. Когда мы готовим национальное блюдо, то используем те же ингредиенты и методику, которая была ещё тысячу лет назад. Связано это и с тем, что каждая семья сохраняет также рецепты, передающиеся от поколения к поколению.
Конечно, не все блюда дошли до нас. Что-то исчезло со временем и упоминается лишь в исторических свидетельствах. Например, у армян существовал десерт «амич», приготовленный из мяса оленины. К сожалению, о нём практически ничего неизвестно. В одном источнике пишут, что это блюдо подавал слуга царя Аршака II, когда тот находился в заточении. Подробности и методика приготовления пищи остались позади.
Мартирос Сарьян. «Сбор персиков в колхозе Армении», 1938 год. Источник
Из молодых листьев тополя и дуба армяне «выжимали» патоку, которую использовали в других блюдах. Эта патока называлась «гаспен». Особенно хорошо её изготовляли жительницы долины Муш и области Сосун. Говорят, что хороший гаспен снисходит на листья раз в четыре года. В начале июля с квашнями, наполненные водой, женщины шли в лес и просто собирали молодые листья, а потом вываривали. Так получался густой сироп, который можно было даже сушить и хранить в виде шариков. Можно сказать, что это то, что в Библии называется «манной небесной». А в армянской действительности ― гаспен.
Историческая Армения ― территория с очень неоднородной местностью. Климат у нас меняется не с юга на север, а с подножья до верхушки гор. На одной географической точке может расти как инжир, так и растения, характерные для средней полосы или тундровой зоны. Поэтому в армянской кухне сохраняется широкое разнообразие блюд.
Известно, что огромное место в нашей кулинарии занимает зелень. Причём не только та зелень, которая выращивается в качестве приправ. Дикорастущая зелень ― такое же основное блюдо. Например, конский щавель «авелук». Его собирают в конце мая―начале июня. Из собранной травы плетут косички, которые сушат. Из авелука готовят множество блюд: от салата до супа.
Авелук. Источник
Несмотря на большое количество заготовок из разных растений, хлеб всё равно является самой важной составляющей на столе армян. Человек не может предсказать природные явления, которые повлиют на его урожай. Потому он обязан был обезопасить себя и заготовить пищу на тот случай, если ничего не взрастёт. Его амбар должен быть заполнен едой, которая прокормит до следующего года. Каждая семья должна была обеспечить себя хлебом, чтобы простоять осень и зиму.
Полную версию лекции смотрите на нашем канале:
На обложке — Мартирос Сарьян. «Сбор персиков в колхозе Армении», 1938 год. Источник