Проект Arzamas о застольных традициях народов Кавказа
На сайте просветительского проекта Arzamas можно найти немало интересных материалов, посвященных Кавказу. Это и познавательные статьи, и увлекательные аудиолекции. Так, вы узнаете о традиционной музыке Северного Кавказа, об истории завоевания Кавказа и о том, что можно прочитать и посмотреть о Кавказской войне.
Наше внимание привлекла статья «Застольные традиции народов Кавказа», которую подготовил кандидат экономических наук, журналист Владимир Севриновский. Он — руководитель направления «Чечня, Ингушетия, Дагестан» туристической фирмы «Кавказ Эксплорер».
Автор обратился и к застольным традициям народов Закавказья. Приведем отрывок, посвященный армянским кулинарным традициям.
Армяне
«Мы сидели с друзьями под виноградом. Он свисал с деревянной решеточки, образуя нам тень, пока вокруг плавилось армянское солнце и поспевал в жаровне уголь для шашлыка.
— Видишь, — сказал мне друг, когда к столу, в ожидании шашлыка, были поданы не виданные мною голубцы, крошечные, темно-зеленые, которые следовало поливать простоквашей. Но простокваша была „мацун“, а голубцы — „долма“, ибо завернуты были не в капустный, а в виноградный лист… — Видишь, — сказал он, — ничто так не отдает себя целиком, как виноград. Его можно есть (он сорвал виноградину), его можно пить (он пригубил коньяк), в тени его можно сидеть, лист его идет на долму, и даже когда он умрет, его можно сжечь…
Вокруг валялись виноградные дрова — тоненькие и корявые. Они дают самый жаркий жар. Что лучше всего для шашлыка».
— Андрей Битов. «Путешествие из России»
Слово «долма» происходит от тюркского глагола «заполнять» и, по сути, означает «начиненная». В России так называют фарш, завернутый в виноградные листья, но в Закавказье есть десятки видов этого блюда. Всем известные голубцы — частный случай долмы. В Армении долма (или толма, как ее здесь называют) столь многообразна, что, как и в соседнем Азербайджане, по праву считается национальным блюдом. Армяне фаршируют и овощи, и фрукты вроде яблок и айвы, в начинку идут не только мясо и рис, но также грибы, курага, зелень. И, конечно, долма немыслима без соуса мацони с чесноком.
«Армянский кутеж». Дореволюционная открытка из серии «Кавказские типы»
CRÓNICAS ARMENIAS
По мнению Вильяма Похлебкина, армянская кухня — самая древняя в Закавказье, ее история охватывает более трех тысячелетий. Предки армян были опытными скотоводами и охотниками, и порой в армянских блюдах встречаются редкие сочетания видов мяса — к примеру, оленина, варенная в курином бульоне. Параллельно, как и всюду на Кавказе, развивались кисломолочные продукты и сыры, отличающиеся в Армении большим разнообразием. Большинство блюд готовилось на топленом масле из овечьего мацуна. Озера щедро делились рыбой. До сих пор главным кулинарным шедевром Армении считается ишхан, или севанская форель. Ее потрошат ложкой через жабры, без вспарывания живота. Затем нежная рыба фаршируется эстрагоном и припускается в вине. Развитие земледелия обусловило разнообразие зерновых и бобовых. Причем, в отличие от русской кухни, в армянской они нередко объединяются в одном блюде. В пищу употреблялись сотни дикорастущих трав. Еду готовили в очаге тонир (тандыр) и в разнообразных керамических емкостях — путук, кчуч, тапак, — давших название и самим кушаньям.
Нашествия завоевателей — персов, арабов, монголов, — а впоследствии и раздел армянских земель между персами и Османской империей привели к упадку, но в то же время и к взаимопроникновению культур. Армянские рецепты перенимались захватчиками, в то же время армянские диаспоры по всему миру творчески осваивали местные кухни. Поэтому многие блюда армян и соседних народов совпадают, а националисты со всех сторон не устают доказывать, что честь изобретения того или иного кушанья принадлежит именно их нации.
Владимир Севриновский приводит и рецепт приготовления ишхана (севанской форели) в вине:
У севанской форели удалить жабры, через них ложкой вынуть внутренности. Полость тщательно прополоскать и набить измельченной смесью алычи, граната, лука и эстрагона. Припускать на слабом огне около 10 минут в белом вине из расчета 1 стакан на 1 килограмм блюда, не допуская контакта рыбы с дном кастрюли. Для этого ее можно положить на камни или деревянные палочки.
Исследователь и популяризатор кулинарии Вильям Похлёбкин в книге «Национальные кухни наших народов» (1978) пишет: «С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, ее людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма)».