Первое, на что обращаешь внимание при встрече с Вараздатом Еганяном — его «творческая» внешность. Не знай я, что он сыродел, наверняка решила бы, что скульптор или художник. Но в процессе нашей беседы стало понятно, что не всё так просто: творческая жилка в нём удивительным образом переплетается со здоровым прагматизмом. Наверное, в этом и кроется секрет успеха — а Вараздат производит впечатление счастливого, успешного и уверенного в себе человека. О пути к сыроделию и планах по развитию собственного бренда он рассказал в интервью Армянскому музею Москвы.

— Вараздат, как в вашей жизни возникли сыры? Я прочитала, что по профессии вы физик.

Совершенно верно, очень давно я окончил Ереванский государственный университет, но физикой никогда не занимался. Три года работал чиновником в горисполкоме, потом началось кооперативное движение и всё шло, вроде бы, неплохо, но Союз развалился и делать в Армении стало, к сожалению, нечего, кроме как воевать. Я человек мирный и решил переехать в Москву. Начал заниматься продажей дорогого алкоголя и сыров. Сыры продавал 7 лет и, можно сказать, стоял у истоков прививания культуры потребления сыра в России. Я был первым и единственным дистрибьютором французской группы, которая сейчас называется Lactalis. Начав работать с этой компанией, я потихоньку узнавал французскую кухню и традиции. Моим учителем в этом был их директор по работе на территории Восточной Европы, которому тогда было под 60, как мне сейчас.

— А как получилось, что от продажи сыров вы перешли к их изготовлению?

В конце 90-х я перестал продавать сыры — компания Lactalis открыла своё представительство в России, и наши пути разошлись. Продолжал заниматься продажей алкоголя, и деньги, вроде бы, были, но стало скучно. Наверное, я всё-таки человек творческий, хоть и физик. Хотелось делать что-то руками. Сначала думал организовать ферму, выращивать животных, птиц и тому подобное. Но жена на это сказала: «Ты ведь городской. Хоть раз в жизни видел этих животных живьём?» И я решил, что она права. Тогда мне в голову пришло: а почему не сыры? Ведь о них я знал очень много. Почитал об этом в интернете и стал пробовать делать сыры дома для себя, угощал друзей. Потом поехал в Углич во Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия. Там прошёл двухнедельный курс обучения, и меня всё это затянуло. Поехал на обучение во Францию. Это были уже серьёзные курсы повышения квалификации в Национальной школе молочных продуктов, где учатся все французы, которые работают в молочной промышленности. Сначала я прошёл обучение по твёрдым сырам, а в следующий раз — по мягким. Так как я занимался алкоголем, строя дом, я отвёл помещение под винный погреб, который впоследствии превратился в маленький цех.

— Как увлечение переросло в бизнес?

Изначально я даже не думал, что вложенные во всё это деньги вернутся. Точнее, такой задачи передо мной просто не стояло — я делал сыры в своё удовольствие. Но когда я долго чем-то занимаюсь, у меня всё начинает работать как часовой механизм, и мне становится скучно. Говоря современным языком, я хороший стартапер: придумал, открыл, сделал — и пора приступать к новым задачам. Просто собирать деньги мне не интересно. А в сыроделии, слава богу, такого нет, потому что я каждый день делаю что-то новое. Вообще, если тебе что-то нравится и ты это правильно делаешь, обязательно будет результат. Если делать глупо и необдуманно, то, конечно, нет. По натуре своей я такой человек, что если чего-то хочу, то всегда добиваюсь. Поэтому через какое-то время стало понятно, что спрос на мои сыры настолько большой, что я уже не справляюсь. Тогда я арендовал помещение в Сергиев-Посаде, недалеко от Пушкина, где живу, оборудовал его, и теперь у меня свой маленький завод. Первая точка продаж открылась в прошлом году на Даниловском рынке. Также продаю сыры ресторанам и частной клиентуре. Кроме производства занимаюсь ещё и консалтингом — открываю для других небольшие и средние предприятия.

— Вы вложили в сыроварню свои средства или заёмные? Насколько реально получить гранты от государства?

Деньги, вложенные в производство сыра, я заработал на продаже алкоголя. Грант получить практически нереально. Да и не уверен, что оно того стоит — замучают проверками. Строил завод для одного человека, как раз на средства гранта. Нас мурыжили семь месяцев! Последний месяц мы меняли документы два раза в неделю. С одной стороны, почему бы не воспользоваться грантом — для кого-то это большие деньги, а с другой, всё это слишком сложно и проще его не брать, чтобы потом со всем этим не разбираться. Когда я думал о развитии розницы, многие друзья-рестораторы советовали мне найти инвестора, говоря, что так будет проще. Но после общения с тремя потенциальными инвесторами, я понял, что ничего подобного — это кабала. Конечно, в этом случае ты не рискуешь собственными деньгами: если дело не пойдёт, всё возместит инвестор, а ты теряешь только своё время. Но если есть прибыль, инвестор обычно хочет 80%, а тебе оставляет 20%. Получится, что я буду работать на инвестора, поэтому лучше уж самому.

— Расскажите, как организовано производство. Сколько у вас сотрудников и какой объём сыра вы производите?

Объём небольшой — от полутонны до тонны сыра в месяц. Я делаю сыры не каждый день. Иногда подолгу ничего не делаю, если нахожусь где-то с консультациями. Запасы у меня всегда есть, но, естественно, не молодых сыров, которые созревают за неделю. Честно говоря, моя самая большая проблема и не только моя — это люди. Уже раза три принимал на работу сотрудников и максимум через два месяца увольнял. Человек должен любить это дело и хотеть его делать, а не ходить на работу, чтобы получать зарплату. Иначе он не станет сыроделом ни за какие деньги. Поэтому я решил, что пока буду делать свои сыры сам с двумя помощниками, которые помогают мне в элементарных вещах. Например, бывает нужно прийти перевернуть сыры или что-то подобное. С одной стороны, я хочу развивать розницу, а с другой, думаю: а сыры-то кто будет делать? Сейчас я продаю столько, сколько могу производить. Рук не хватает. Я не могу посвятить производству всё своё время. Ты вкалываешь, но как бизнес много денег это не приносит, поэтому я должен заниматься другими вещами, чтобы зарабатывать. Это консалтинг и купля-продажа оборудования для сыроделен — везу из Италии и Франции. Мой рабочий день длится примерно 18 часов, а ещё иногда хочется что-то почитать, посмотреть фильм. (Улыбается).

— Откуда берёте сырьё для производства и сколько у вас поставщиков?

Как минимум половину сыров я делаю из коровьего молока. Оно у меня шикарное — от поставщика, который находится в Калужской области. Хозяин фермы — мой друг. Она находится на расстоянии примерно 500 километров от меня, но мне повезло: у них есть сыродельный завод в центре Москвы, поэтому молоко они везут до Москвы и мы забираем его уже оттуда. Я беру молоко от джерсейских коров. Оно жёлтого цвета, потому что очень жирное, и имеет высокое содержание белка. А чем больше белка в молоке, тем больше выход сыра. Козье молоко у меня от двух фермеров. Один из них живёт в Ярославской области в лесу, а другой — буквально в 5 километрах от меня. И ещё в этом году нашёл двух фермеров, которые делают овечье молоко.

— Не думали открыть производство в Армении?

Думал. Спрос на овечьи сыры очень большой, а там овечьего молока навалом и стоит оно копейки. Планировал приехать летом на один месяц и делать сыры каждый день. Дальше созреванием уже займётся сырный завод — я скажу, что делать. А потом готовый сыр привезём в Москву. Но где найти этот месяц времени, неизвестно. Может быть, в следующем году или через год. Вообще в Армении сложно в плане бизнеса. Пока не понимаю, как его там делать, чтобы всё работало и тебе никто не мешал. При предыдущих властях это точно было невозможно, а при нынешней ситуация для бизнеса пока не прояснилась. Я уже предложил свои услуги на уровне правительства: готов приехать и абсолютно бесплатно поделиться знаниями — это будет мой вклад в армянское сыроделие. На что мне ответили: «Приезжай и открывай завод». Да если я соберусь открывать завод, зачем мне у кого-то спрашивать? Я же о другом говорю. В Армении есть несколько сыров: чанах, лори, мотал и чечил. Но они для еды, а есть сыры, которые подаются как десерт, диджестив. Сейчас в Армении активно развивается виноделие, туризм и ресторанный бизнес. Когда ты заказываешь бутылку хорошего вина, к нему должна идти сырная тарелка. Но чанах и чечил с вином вообще не дружат, поэтому нужно привезти в Армению соответствующие сыры, чтобы страна зарабатывала деньги на туризме.

— Расскажите об ассортименте ваших сыров.

Я делаю сыры с белой плесенью, голубой плесенью, так называемые сыры с мытой коркой — у них оранжевого цвета плесень, и полутвёрдые сыры. У меня в ассортименте порядка 40 позиций, но постоянно я делаю около 20. Часть произвожу только под заказ, а часть — когда есть время, желание и подходящее молоко.

— Какие вы сами любите сыры?

Так как я постоянно должен дегустировать сыры в процессе производства, сейчас практически не ем их — только армянский чанах. Мой самый любимый ужин с детства — это хлеб, чанах и помидор.

— Говорят, что в России сейчас не хватает молока. Такая проблема существует, или это миф?

Есть молоко обычное, а есть сыропригодное — его действительно не хватает. На сегодняшний день на весь объём нашего сыроделия больше половины производителей используют сомнительное молоко. Они сами это понимают, но вынуждены, потому что другого молока нет, а сыр делать хочется.

— Что ещё нужно для производства качественного сыра, кроме хорошего молока?

Нужны правильная технология и оборудование. Многие думают, что делать хороший сыр можно в любой кастрюле, а созревать он может в любом холодильнике — в этом большая беда российского сыроделия. Хорошее оборудование в основном иностранное и стоит очень дорого. Недорогих российских аналогов камер созревания в России просто нет. У меня самого маленькие итальянские и российские камеры, можно сказать, собранные на коленках, поэтому они требуют моего постоянно присутствия и контроля. И ещё одна вещь, необходимая в сыроделии, — это мозги и коммерческая жилка, чтобы понять, как продавать свой продукт. Есть хорошие технологи, которые умеют делать сыр, но не умеют его продавать. Если бы не многочисленные гастрономические фестивали, они бы вообще нигде его не продавали.

— Кстати, вы участвуете в гастрономических фестивалях?

Нет, ни в каких! Это часть моего пиара. Хотя в этом году хотел сделать исключение и поучаствовать в Taste of Moscow, но физически не успевал подготовиться. Я бы выступил не в качестве сыродела — это был бы анонс моего сырного кафе, которое откроется осенью на новом рынке на Ленинском проспекте. Там будет сырное меню и, естественно, прилавки с моими сырами. Возможно, на Даниловском до конца года тоже перейду на такой формат. Если он хорошо пойдёт, то в следующем году открою ещё от трёх до пяти точек. А гастрономические фестивали я посещаю как гость — это площадка, которая позволяет общаться сразу со многими знакомыми из этой сферы. В целом я люблю мероприятия, связанные с едой, где собираются мои коллеги. Но всегда выбираю, на все подряд не хожу. Есть хорошо организованные.

Вараздат Еганян и Татьяна Тростникова ©Александр Мощаков

— А как вы относитесь к армянским мероприятиям в Москве?

На армянские мероприятия тоже хожу как гость, общаюсь с диаспорой. Но всё равно в основном это люди, с которыми у нас общая сфера деятельности. Например, среди них много рестораторов. Участвовать в таких мероприятиях я не могу по определению — хоть я и армянин до мозга костей, но сыр-то у меня не армянский. То, что я хотел делать в Армении, рассчитано на армян, которые любят европейскую кухню, и на туристов.

— Часто бываете в Армении?

От трёх до шести раз в год. Мне её не хватает. Бывает период, когда у меня наступает упадок сил — не столько физических, сколько душевных — тогда мне нужно слетать в Армению хотя бы на несколько дней, впитать энергию родной земли и зарядиться ею на пару-тройку месяцев.

— Посещаете ли вы выставки и съезды сыроваров?

Нет, мы в России пока не доросли до этого. Когда я только начинал заниматься сыром, мы с коллегами собирались создавать союз сыроделов. Но потом я понял, что это совершенно бессмысленно — никакой практической помощи никому от этого не будет. По-моему, сейчас есть два объединения сыроделов, но их члены ничего не получают, кроме участия во всех этих фестивалях и выставках. Но ведь в них и так можно участвовать, не будучи членом какого-то союза.

— В последнее время всё больше людей, далёких от молочной отрасли, начали заниматься производством сыра. Что вы можете посоветовать начинающим сыроделам?

Сыродельные школы существуют, даже есть несколько хороших, но в основном это обман. А серьёзное обучение стоит больших денег. Поэтому маленьким предприятиям, не имеющим возможности потратить много денег на специалиста, который наладит технологию, могу посоветовать найти рецептуру и много экспериментировать, пока не получится. Нужно просто включать голову и много работать. Бесплатно опытом я обычно не делюсь, потому что сам потратил и трачу на своё обучение много денег и времени. Но если мне симпатичен человек, я вижу, что денег у него нет, но глаза горят, то ему персонально могу сделать подарок. Естественно, это касается мелкого производителя, который не станет мне конкурентом. Сейчас вообще много коучей и учителей, все дают мастер-классы. И большинство из этих людей, которые называют себя специалистами, на самом деле ими не являются. Так не только в сыроделии, а вообще везде. У любого производства есть как материальные активы в виде железок, так и нематериальные в виде людей и знаний. Знания у нас почему-то недооценивают, но никакое оборудование без мозгов денег не принесёт.

Беседовала Татьяна Тростникова,
журналист, медиа-менеджер, блогер и путешественник

Вардан Бабаян: «Ресторан похож на театр — каждый день ты должен импровизировать»

Осенний сезон армянской культуры

Скончался один из лучших российских сыроделов Вараздат Еганян