Готовим толму из лука
Фарширование лука для толмы. Фото из книги «Армянская кулинария» под редакцией А.С. Пирузян
Видов толмы существует множество — в виноградных листьях, аштаракская, эчмиадзинская, из кабачков, из айвы. А как приготовить толму из лука? Для этого берем: на 75 г баранины — 200 г репчатого лука, 3 г риса, ¼ яйца, 10 г масла, 25 г алычи, 15 г томата-пюре; соль, перец, зелень кинзы по вкусу.
В измельченную на мясорубке баранину добавить мелко нарезанный репчатый лук, зелень кинзы, соль, перец и перемешать. Подготовленный фарш положить на сковороду и слегка обжарить на масле. Добавить в фарш яйца, отваренный рис и перемешать. Из оставшихся костей баранины сварить бульон и процедить его.
Крупные головки репчатого лука очистить, срезать тонкий слой с корешковой части, положить в кипяток и варить 2–3 минуты, после чего откинуть на сито. Подготовленный лук разобрать на отдельные части, наполнить их фаршем и завернуть. Крупные луковицы можно ошпарить кипятком, удалить внутреннюю часть и наполнить фаршем.
Подготовленные луковицы плотно уложить рядами в кастрюлю, добавить алычу, поджаренный томат-пюре, влить немного бульона и прикрыть опрокинутой тарелкой. Кастрюлю закрыть крышкой и на небольшом огне довести толму до готовности.
Подать толму политой соком, который образовался при ее тушении.
Источник: «Армянская кулинария» под редакцией А.С. Пирузян. Москва : Госторгиздат, 1960.