Лаваш — традиционный армянский хлеб
Национальный армянский хлеб, лаваш, сегодня известен во всех странах. Некоторым он напоминает лист пергамена древнего манускрипта, для других — это чудо природы, которое создано на армянской земле. История существования армянского хлеба насчитывает уже более 6 000 лет. Причем за все это время его рецепт абсолютно не изменился, в составе лаваша по-прежнему лишь мука, вода и соль.
Ввиду многочисленных фальсификаций армянской истории, Корюн Оганян перечисляет неопровержимые доказательства, свидетельствующие об армянском происхождении лаваша.
Специальная литература и словари:
Анатолий Шейпак «История науки и техники»:
«Человек научился возделывать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. У древних шумеров, вавилонян, египтян, ассирийцев, этрусков, евреев, персов появились ступки и ручные мельницы. Тогда были созданы предпосылки для изобретения печеного хлеба. Из густой зерновой каши наши далекие предки пекли пресные лепешки. Примерно таким образом в Закавказье и сейчас пекут лаваши, наклеивая пресное тесто на внутренние боковые стенки печей. По всей вероятности, армянский лаваш, который и сейчас можно купить в Москве, больше всего напоминает по вкусу первые лепешки»,
Вильям Похлёбкин, специалист по истории международных отношений, опередил свое время, предугадав агрессивную «оккупацию» армянского наследия. Согласно его исследованиям, часть блюд, получившие тюркские наименования, могут быть армянскими или грузинскими по происхождению и содержанию. В его книге читаем:
«Основным мучным изделием, занимающим большой удельный вес в рационе, является лаваш — особый хлеб.
В основном пшеничная мука идет на приготовление кондитерских изделий и хлеба разных сортов — лаваша и матнакаша».
Фото: pinterest.com
В книге «Кавказская кухня. Кухня народов Северного Кавказа. Особенности национальных кухонь Закавказья. Холодные и горячие закуски» встречаем следующие сведения:
«Армянская кухня — одна из самых древних на Земле. Это подтверждают ученые, которые считают, что 2500 лет назад армяне имели представление o бродильных процессах в хлебопечении. Неслучайно вместо слов «завтрак», «обед» и «ужин» в армянском языке используют одно выражение: «есть хлеб».
... Значительное место в питании занимает и армянский национальный хлеб — лаваш: длинная и тонкая, легко свертываемая полоса печеного теста длиной около 1 метра. Во многих районах Армении сохранился древний обычай: осенью выпекать лаваш про запас: на 3-4 месяца. Его высушивают, складывают в стопки и так хранят. Сухой хлеб достаточно увлажнить водой и укрыть полотенцем на полчаса, чтобы он вновь стал мягким. Кроме лаваша, в Армении популярен и матнакаш — хлеб, смазанный после выпекания крепкой сладкой чайной заваркой».
Сергей Арутюнов в своей книге «Традиция жертвоприношения: Общее и частное/ Расы и народы» подмечает следующее:
«Другая концепция жертвенного «лаваша» — это армянская концепция. Мука для жертвенного лаваша должна быть собрана определённым образом: не просто взята из ларя, а собрана в семи домах. Этот лаваш должен быть пресным, что немедленно напоминает нам иудейскую традицию, и должен быть роздан в семь домов, нуждающихся в хлебе, нуждающихся в помощи в пище».
В работе «Армянская кухня: правда, вымысел и фольклор» Ирины Петросян и Дэвида Андервуда читаем:
«Поскольку лаваш имеет первозданный вкус, он будоражит воображение тех, кто сталкивается с ним впервые. Его сравнивали с наволочкой, полотенцем, салфеткой, тряпкой, газетой и даже большими слоновьими ушами. Армяне любят метафору «желтоватый пергамент рукописи». Они утверждают, что не случайно пергамент и шероховатая поверхность лаваша выглядят одинаково. Хлеб и книги помогли их народу пережить бесконечные войны и нашествия».
«Армения» (Культуры мира) Сакина Дхилавала и Дебби Невинс:
«Хлеб. Лаваш, или армянская лепешка, традиционно подается ко всем блюдам. Круглый, тонкий, хрустящий хлеб, его иногда называют армянским хлебом».
В книге «Лаваш: хлеб, который положил начало 1000 блюдам, а также салатам, рагу и другим рецептам из Армении» авторы показывают, как приготовить этот хлеб в домашних условиях, а затем делятся множеством блюд, которые он дополняет, от супов и рагу до мяса, приготовленного на гриле, овощей и десертов.
Словарь Dictionary дает следующее определение:
«Лавош, сущ.: круглый тонкий ближневосточный хлеб, мягкий, как тортилья, или твердый, как крекер; также пишется лавош, лаваш, лавааш, лаваша; также называется армянским крекерным хлебом, параки».
Фото: pinterest.com
В поваренной книге «Все о хлебе», за авторством Лесли Билдербэк:
«Армянская лепешка (лаваш) отлично подходит для заворачивания или в качестве дополнения к острому шашлыку».
«Энциклопедия пищевых культур мира» за авторством Кена Альбала: .
«Армяне завтракают легко или вообще не завтракают. Обертывание армянского лаваша и плотное его сворачивание в брдуч, который содержит сырно-травяную начинку, является традиционным завтраком или обедом. Примером завтрака в армянском стиле является обертка из лаваша с вареными яйцами и эстрагоном».
Лорен Чаттман в своем труде «Приготовление хлеба: Домашний курс: Создание идеального каравая, от корки до крошки» подмечает следующее:
«Лаваш — это тонкая лепешка, выращенная на дрожжах, которая возникла в Армении и теперь популярна в гораздо более широком регионе, включая Турцию, Грузию и Иран».
«Армения — Разумная культура! Основное руководство по обычаям и культуре» за авторством Сьюзан Соломон:
«Основным продуктом почти каждого приема пищи является лаваш, мягкая тонкая лепешка, приготовленная из муки, воды и соли. Его подают почти в каждом ресторане, и в конечном итоге в него можно завернуть практически все, что угодно, и съесть как блюдо.
«Поскольку лаваш является таким почитаемым продуктом армянской жизни, некоторые пекари кладут крестик (крестят) в тесто перед его выпечкой в знак благодарности Богу за то, что он обеспечил их необходимым».
Уильям Граймс в своей книге «Eating Your Words» пишет:
«Лаваш — хрустящая лепешка ближневосточной кухни. Происхождение армянское, из Турции».
Грачья Бегларян в своем труде «Хлебопечение в средневековой Армении» подмечает о распространённости лаваша в Армении с древних времён, аргументируя свои доводы найденными археологами остатками лаваша в тонирах. Именно один из таких кусочков обгорелого лаваша был найден в начале XX века в средневековой армянской столице Ани во время раскопок города Русским археологическим обществом.
Об этом также пишет и Иосиф Орбели в своей книге «Избранные труды»:
«Рядом кусочки обгорелого лаваша- тонкого хлеба, напоминающего видом салфетку (07, № 177) — из тонира на северной площадке выше города».
Еремия Мегреци в своем труде «Армянский словарь» 1698 года даёт лавашу определение — «тонкий хлеб».
В книге «История хлеба в Иране» Уильям Флор пишет:
«Пресный хлеб, который лучше всего готовят армяне и курды, представляет собой просто пасту из муки и воды, раскатанную до толщины вафли и большого размера
Во времена дефицита пекут ячменный хлеб, но обычный хлеб делают из цельнозерновой пшеничной муки; он квасной и никогда не выпекается в виде буханок, а всегда в виде тонких лепешек. Некоторые из них тонкие, как бумага, в то время как деревенский хлеб может быть толщиной в дюйм. Последний выпекается в виде круглых лепешек диаметром от шести до девяти или десяти дюймов, в то время как большинство видов городского хлеба выпекаются в виде длинных лепешек длиной от одного до двух футов. Часто можно увидеть, как мужчины несут хлеб для своих домов на плечах или под мышками, как они могли бы нести пальто».
Фото: pinterest.com
В своей работе считаю уместным упомянуть интервью Сары Ходжоян, корреспондента ArmeniaNow, с этнографом и историком Суреном Обосяном:
«Лаваш — это элемент нашей культуры, и мы защищаем нашу культуру, —Сурен Обосян, — Возможно, именно армяне, осевшие в Грузии, Турции, Иране, принесли с собой этот элемент в культуру этих стран».
На сайте The spruce eats лаваш представлен как «Лаваш — Ближневосточный хлеб». Однако автор сразу же дает пояснение:
«Эксперты по еде считают, что лаваш появился в Армении, в то время как другие гурманы утверждают, что он впервые появился на Ближнем Востоке. Независимо от того, где он возник, сейчас это популярный столовый хлеб на Ближнем Востоке».
Этимология названия
Согласно «Этимологическому словарю армянского наследственного лексикона Лейденского университета», название «лаваш» (լավաշ lavaš) происходит от протоармянского law — «плоский», который переходит в среднеармянский уже в форме lawš, означающий «тонкий плоский хлеб».
Геворк Джаукян считает, что наиболее вероятным является происхождение слова «лаваш» от праиндоевропейского корня lab/p (lob/p) = «нечто слабо вешающееся» (когнаты: лат. labor = спускаться, скользить, распространяться, labium = губа; др.-исл. slafask = слабеть, увядать, leppr = лохмотья, бахрома, чуб; др.-англ. lappa = бахрома, лохмотья).
Согласно Армянской советской энциклопедии, слово "лаваш" состоит из древнеармянских корней лав (хороший) и (х)аш (еда). Слово «лаваш»- это армянское слово, образованное сращением двух корней – «лав» и «аш», что в буквальном смысле слова означает «хорошо есть» - хорошая еда.
«Этимологический словарь тюркских языков» подмечает, что нет признанной этимологии, при этом он даёт несколько, как в будущем окажется, маловероятных, а далее уже опровергнутых, возможных версий. Связь новых тюркских языков с «liv» весьма сомнительна как фонетически, так и семантически.
Следует учитывать, что в армянском языке слово лаваш появилось значительно раньше. Изначально оно употреблялось по отношению к «дрякве», встречается уже в VI—VII веках в «Словаре Галена». Растение дряква (Cyclamen) в народном армянском называется теми же словами «лаваш» или «лош». Производным от названия дряквы является название переступня — «лоштак», также встречающийся в раннеармянских текстах.
Рачья Ачарян в «Этимологическом корневом словаре армянского языка»:
Указывая на распространённость слова и блюда у народов Азии, вероятными источниками происхождения считает персидский или армянский, но, учитывая, что в Тегеране лаваш известен под названием «армянский хлеб» (перс. nūn-i armanī), склоняется ко второй версии.
Народная этимология слова связана с процессом изготовления: раскатанное тесно растягивалось — «лав кашац», что буквально означает «хорошо растянутый». В дальнейшем из-за сращения лав кашац» словосочетание превращается в «лаваш».
Фото: pinterest.com
В литературе и поэзии
Сергей Семанов в своем документальном повествовании «Генерал Брусилов» упоминает о лаваше:
«Брусилов хорошо запомнил радостные лица, приветствия армян и много позже, в мемуарах, не преминул рассказать об этом. В церквях звенели колокола, жители выносили на дорогу плоский армянский хлеб, соленый овечий сыр, вино».
Известный советский ученый Борис Пиотровский в своей автобиографии «Страницы моей жизни», вспоминая о времени, проведенном в Армении, упоминает о том, что, будучи на берегу Севана он ел лаваш с сыром, запивая его водой:
«Когда вышли на балкон, то увидели перед собой холодное, свинцовое озеро – трудно было представить, что в Ереване в это время жара. Вокруг горы, покрытые снегом. Любовались открывавшимся видом, ели лаваш с сыром и запивали водой; разумеется, в гостинице буфета не было. Прохлада была неожиданная и неуютная, но днем стало теплее».
Упомяну и Елену Николаевскую, которая посвятила лавашу целое стихотворение.
Лаваш
Стояли утёсы, оскалясь,
И мрачно смотрели нам вслед.
Далёко за нами остались
И праздник, и песни, и свет.
Теряя последние силы,
Плелись мы в полуночный час,
И небо нам плечи давило,
Хребты надвигались на нас.
И вдруг от дороги в сторонке
Мы видим —
Не сон, не мираж!
Пред нами обветренный, тонкий
Во мраке белеет лаваш.
Не где-то в пыли под ногами —
Нет! Добрая чья-то рука
Его положила на камень
У памятника-родника.
Инна Лиснявская, поэтесса и прозаик, в одном из стихотворений, вошедших в сборник «Ветер покоя», посвящает лавашу четверостишие.
Ветер покоя
Что видишь ты сквозь шарфик мамин,
Сквозь ярко-розовый шифон?
Армянской церкви серый камень
Бакинским ветром раскален,
Как стены круглые тандыра,
Где старики пекут лаваш.
Нет, дымно-хлебный запах мира
Забвению ты не предашь.
А вспомнишь ли на самом деле,
В чем первая твоя вина
И что в подсоленной купели -
В слезе Христовой крещена.
Фото: hellojetlag.com
Эдуард Асадов также упоминает лаваш в своих стихах:
Долголетие
Он сидел перед саклей в густом саду,
Черной буркой окутав сухие плечи:
— Да, конечно, я всякую ел еду.
Мясо? Нет! Мясо — несколько раз в году.
Чаще фрукты, лаваш или сыр овечий.
Борис Чичибабин— один из лучших русских поэтов послевоенной поры. После знакомства с Арменией, итогом стали четыре проникновенных псалма, в которых сквозь строки и образы виден поэт, переживающий трагедию целого народа как свою личную.
Дума о Карабахе
Апшеронская нефть оплатила
безвинные смерти.
В президентских ушах не гремит
сумгаитский погром…
Я солдатом служил в бедном городе
Степанакерте в приснопамятном
сорок втором.
В том горячем краю, маршируя под небом орлиным, в деревенской молве я армянские слышал слова ж и с тех пор полюбил, будто от роду был армянином, на камнях испеченный лаваш.
Михаил Матусовский — видный русский поэт, автор песен «Подмосковные вечера», «С чего начинается Родина», «На безымянной высоте», был влюблен в Армению.
Свадьба в Гарни
Белоснежней Арарата принаряжена невеста,
И лаваш, как полотенце, на плече у жениха.
Здесь сосед с другим соседом связан тропкою короткой,
Если строго разобраться, все находятся в родстве.
Художники деревни Мадина
Где даже солнце кажется тониром,
В котором вскоре выпекут лаваш.
Вдоль узких троп встают кресты-каменья,
И лепятся дома к стене стена.
Лаваш
За этот запах все отдашь,
Вовек он не забудется:
В одном дому пекут лаваш,
А пахнет на три улицы.
И слюнки у меня текут, —
Не возвратился ль в детство я?!
Лаваш пекут, лаваш пекут,
Почти священнодействуя.
И хлебопек, впадая в раж
И даже встав на цыпочки,
Спешит раскатывать лаваш,
Его готовя к выпечке.
И в самом деле, как артист,
Над ямою тонировой,
Подбросив, ловит хлебный лист,
Как будто им жонглируя.
Теперь не трать минут на блажь,
Вздувая пламень адовый,
Швыряй на формочку лаваш
И в печь его закладывай.
Хлеб человеческих судеб
Вкуснее всяких пряников,
Знававший все овальный хлеб
Изгнанников и странников.
Упрятанный в суме худой
Средь скарба нищих беженцев,
В пустыне спрыснутый водой
И снова полный свежести.
И я с поклонной головой,
В слезах благоговения
Целую хлеб священный твой,
Твой скорбный хлеб, Армения!
Гера Треер в своей книге «Блюда из лаваша и готового теста» во введении цитирует О.Э.Мандельштама:
И почему-то мне начало утро армянское сниться,
Думал — возьму посмотрю, как живет в Эривани синица,
Как нагибается булочник, с хлебом играющий в жмурки,
Из очага вынимает лавашные влажные шкурки…...
Археологические, лингвистические, этнографические данные дают полное право утверждать об армянском происхождении лаваша.
В качестве эпилога я упомяну о том, что американский телеканала CNN по случаю Всемирного дня хлеба, который ежегодно отмечается 16 октября, включил армянский лаваш в число 50 лучших видов хлеба мира.
Лаваш является неотъемлемой частью армянской культуры — это важнейшая часть религиозного культа. Хлеб имеет обрядовое, ритуальное значение и символизирует все земные блага: удачу, изобилие, семейный лад и гармонию.
Корюн Оганян, магистрант АГПУ имени Хачатура Абовяна, специально для Армянского музея Москвы
Фото на обложке: mygrations