Кололик — суп с фрикадельками: особенности блюда и рецепт
Фото: recipes.vs.am
Кололик — это своего рода суп с фрикадельками. По составу входящих в него продуктов, вкусу и технологии приготовления кололик сильно отличается от подобных европейских блюд.
Как и многие армянские блюда, кололик имеет несколько разновидностей, отличающихся степенью сложности приготовления. Самый простой в этом отношении — кололик обыкновенный, самый сложный и трудоёмкий — кололик шушинский.
В приготовлении всех видов кололика имеются общие черты. Их в книге «Национальные кухни наших народов» перечисляет исследователь и популяризатор кулинарии Вильям Похлёбкин. Вот эти черты:
1. Используется только парное мясо. Как правило, баранина и лишь для шушинского кололика — говядина.
2. Бульон варят из костей.
3. Мясо измельчают либо в мясорубке, причём обязательно дважды, либо отбивают его деревянным молотком до получения однородной тягучей массы. Иногда комбинируют оба способа: мясо взбивают после пропускания через мясорубку.
4. В мясной фарш добавляют дополнительные продукты — отварные крупы (рис, манную крупу) или муку, яйца, молоко, соль, пряности (лук, петрушку, перец), а иногда и коньяк. Их перемешивают с мясом либо используют в виде начинки (можно комбинировать и то, и другое).
5. Из мясного фарша формуют крупные шарики (величиной с куриное яйцо) и начиняют их либо растительно-пряной начинкой, либо кусочками сливочного масла.
6. В бульон добавляют рис, картофель, каштаны, а также пряности (лук, петрушку, эстрагон) и иногда приправы (томатную пасту). После закипания бульона в него погружают подготовленные мясные шарики, которые варят до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.
7. Весь кололик варят до готовности риса.
КОЛОЛИК ФАРШИРОВАННЫЙ
Берём 500 г говядины или баранины, 3,5 ст. ложки манной крупы, 50 г сливочного или топлёного масла, 2 яйца, 500 г картофеля, 2,5–3 ст. ложки риса, 3 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки зелени петрушки, 1 ст. ложка базилика, 1–1,5 ч. ложки чёрного перца, 4 луковицы.
Варим бульон, процеживаем его. Мясо пропускаем через мясорубку, смешиваем с манной крупой, яйцами, солью, половиной перца и взбиваем 10–15 минут. Делим фарш на фрикадельки величиной с яйцо.
Готовим начинку из отварного риса, обжаренного лука, половины пряностей, солим. Вдавливаем начинку в середину фрикаделек. Засыпаем бульон картофелем, разрезанным на четвертинки, добавляем томат. Доводим до кипения, погружаем фрикадельки и добавляем пряности.
Источник: Вильям Похлёбкин. «Национальные кухни наших народов». Москва : Центрполиграф, 2004.