Касым Эристов — повар, влюблённый в армянскую кухню
Мы побывали в гостях у Касыма Эристова — кулинара и гастроэнтузиаста. В рамках осеннего Сезона армянской культуры, который пройдёт в Москве с 15 сентября по 8 декабря, он проведёт мастер-классы по приготовлению блюд армянской национальной кухни.
Приняв нас на своей уютной кухне в Щербинке, Касым рассказал, как он увлёкся кулинарией вообще, и армянской кухней, в частности. А также мы узнали, почему армянские блюда требуют к себе особого внимания и труда. Нам посчастливилось отведать не только знаменитый ламаджо, но и свежеиспечённые круассаны с ароматным чаем из трав, собственноручно собранных гостеприимным хозяином на своем участке.
Касым Эристов
Кухню я называю своим профессиональным хобби. На жизнь этим не зарабатываю, но стремлюсь к этому. Я бизнес-консультант в сфере управления, финансов и аудита, а благодаря своему хобби уже известен и как повар, правда, пока еще в не столь широких кругах, как хотелось бы. Сейчас в районе, где живу, соседи заказывают у меня несладкую выпечку и другие блюда.
По первому образованию, полученному в Тимирязевской сельхозакадемии, я агроном (плодоовощеводство и виноделие). Второе образование — финансовое, а третье — психологическое: уже в зрелом возрасте окончил вечернее отделение психфака РУДН.
В поварском деле на весьма серьезном уровне самосовершенствуюсь последние 10 лет. Но началось все гораздо раньше, ещё в детские годы, которые я провёл в Кабардино-Балкарии. Мои дедушка и папа тонко разбирались в еде, были настоящими гурманами, поэтому мне с детства было интересно всё, что с связано с гастрономией. Старшие привили мне уважительное отношение не только к продуктам, но и эстетическое отношение к трапезе как таковой.
Кухни Северного Кавказа — кабардинская, балкарская, чеченская, ингушская, дагестанская — весьма скудные по сравнению, например, с арабской или турецкой, потому что чревоугодие у этих народов всегда считалось грехом и постыдством. Особенно у мужчин. Мужчина — воин и должен быть стройным и выносливым, всегда готовым. К чему — неважно. Мужчины у нас не готовят и вообще не имеют права находиться на кухне — это женская территория. В детстве бабушка гоняла меня с кухни полотенцем. Готовить самостоятельно я начал, будучи студентом, когда учился в Москве и жил в общежитии. В 80-е годы с продуктовым изобилием в СССР было напряжённо, но в нашем ВУЗе учились студенты и аспиранты из 50 стран мира: Европа, Азия, Африка, Латинская Америка. Все, кто жил в общежитии, привозили из дома свои национальные продукты и специи. Я совал нос в каждую кастрюлю и сковородку. Можно сказать, что готовить учился у носителей той или иной национальной культуры. Именно поэтому считаю, что, например, толму лучше армянки или фахитос лучше мексиканца никто не приготовит. Я много путешествовал по странам и континентам и как турист, и по работе. С натоптанных туристических дорожек всегда уходил туда, где едят местные, чтобы постичь истинные кулинарные вкусы народов тех стран, в которых побывал.
Много читаю и экспериментирую. Печатался в журнале «ГастрономЪ» и готовил на редакционной кухне. Довелось кормить в одном из московских храмов Владыку Арсения — одного из высоких иерархов РПЦ.
Так получилось, что жизнь меня часто сводила с армянами.
Первое мое знакомство с армянскими блюдами состоялось в студенческие годы: в общежитии по соседству жила армянка — мы угощали друг друга частенько. Да и вообще так получалось, что жизнь меня часто сводила с армянами — культурными, образованными, воспитанными и приятными людьми. Наша семейная дружба именно с такой замечательной армянской семьей длится вот уже третий десяток лет. И крепкий фундамент моего особого отношения к этой самобытной национальной кухне был заложен моими армянскими друзьями, благодаря хлебосольной хозяйке дома — Алварт (она же моя коллега и партнер в предстоящих мастер-классах).
Даже в соседнем со мной супермаркете на раскладке работает армянка— я вижу ее почти каждый день. Когда она говорит с кем-то из армянских родственников по телефону, тихонько стану рядом, как будто что-то выбираю на полках, и просто слушаю её… Вахъ! Носители такого красивого языка просто обязаны быть гурманами!
В Армении я пока не был, но в планах обязательно поехать туда.
Мне запомнился ответ одного повара-армянина на вопрос про десерты: «Наши десерты не очень сладкие, потому что история у армянского народа горькая». Это действительно так, и не могло не отразиться на кухне этого народа. Не последнее влияние на армянскую кухню оказали климат и рельеф этой горной страны: в Армении мало земли, пригодной для земледелия. Поэтому армянам часто нужно было из ничего сделать что-то съедобное, вкусное… В армянской кухне нет ничего на скорую руку: процесс готовки многих блюд весьма длительный и технологически сложный. Я бы назвал армянскую кухню предтечей молекулярной кухни.
Конечно, здесь есть и простые, незатейливые блюда… Но возьмите кюфту… Насколько трудоемкий процесс готовки этого знаменитого блюда! А многокомпонентные супы и всевозможные каши с разными добавками…? Армяне во множестве используют крупы, да одной лишь пшеницы — несколько вариаций в зависимости от размеров крупы (фракции после дробления целого зерна).
Армянская кухня, несомненно, очень разнообразная. Но это не благодаря изобилию продуктов, как, например, в кухне соседней Грузии, богатой плодородными долинами, чудесным климатом и даже выходом к морю. Чтобы создать свою древнюю, колоритную и вкуснейшую кухню армянскому народу пришлось применять фантазию и много трудиться.
Армянскую кухню нельзя представить без толмы и такого непростого в приготовлении блюда, как кололик, это вариация кюфты, только в виде супа — ритуальное блюдо.
Мне нравится готовить карабахский женгялов хац и каждый раз комбинировать разные травы. У нас в Тимирязевке ботаника была одним из основных предметов, мы даже сдавали экзамены на латыни — и эти академические знания открывают мне широчайшие возможности в использовании дикорастущих трав, так любимых в армянской кулинарии.
Еда должна быть понятной, без пафоса.
Конечно, красивая подача блюда — это хорошо, но я считаю, что еда должна быть понятной, без пафоса.
Люблю всё, что связано с мясом. Я с ним на «ты». Первого своего барашка освежевал лет в 14. Часто шучу, что если есть бараний бог, то я буду гореть в аду — столько барашков прошло через мои руки!
Из рыбы я предпочитаю морскую либо лососевых. К сожалению, выхода к морю в Москве нет, поэтому приходится выкручиваться. Мы с женой заядлые рыбаки. Как-то раз, будучи весной в Астрахани, попали на ход селёдки: она из Каспия заходит нереститься в Волгу и её притоки. Сельдь идёт косяками и клюёт даже на пустой крючок. Мы поймали целый мешок и в этот же день улетели в Москву. Первый раз в жизни приготовил свежую (!) сельдь на гриле. Вкуснее рыбы я не ел! Это что-то! Крупная, морская рыба — она только вышла из моря и ещё не успела опресниться в реке. Верите ли, мы три дня по три раза в день ели жареную на гриле сельдь!
Очень люблю овощи и не люблю кондитерку — наверное, это больше женское. Хотя классику готовлю. Мои блюда, как правило, на 90% аутентичные и на 10% авторские. Я всегда добавляю какую-то свою «фишку». Например, в фарше для ламаджо у меня грецкие орехи и копчёная испанская паприка (мне часто привозят в подарок специи и приправы из разных стран). Но создаю и свои, авторские на 100% блюда — мне нравится кулинарное творчество.
На днях гулял со старшими дочками и внуком в местном парке, и взгляд мой зацепился за деревце, усыпанное желтыми плодами. При ближайшем рассмотрении опознал алычу. Так мы тут же «оборвали урожай» прямо в рюкзачок. Алычи той получилось 7 килограммов, и я сделал соус ткемали. Грузинскую кухню тоже очень люблю и хорошо знаю. У меня есть далёкие грузинские корни.
Нравится также азербайджанская кухня, турецкая, арабская. У этих народов много похожих блюд и поэтому очень часто возникают жаркие кулинарные споры. Авторство определить порой невозможно — настолько всё переплетено! Территории государств многократно перекраивались, а народы, их населявшие, кочевали из одной страны в другую.
В гастрономии люблю яркое, пёстрое, сочное, где-то даже жирное. Наверное, поэтому я не фанат северной кухни — на мой взгляд, она скудновата.
Но если взять русскую кухню, то здесь совсем иной коленкор: Россия огромная в географическом и климатическом плане. К примеру, Вологодская область и Краснодарский край — это абсолютно разные русские кухни. Я несколько раз был в Вологде и посещал там культовые места с точки зрения гастрономии — это интересно, но южная, краснодарская или ростовская, кухня мне всё равно нравятся больше.
Мишленовские звёзды — это немного пиар и маркетинг.
Шеф-повара, особенно отечественные… На эту тему у меня свое, отличное от общепринятого мнение.
Поварское образование в России — это, как правило, кулинарный техникум (поварской колледж). И отсюда невысокий уровень образованности, кругозора. Можно по пальцам пересчитать тех известных шефов, кто окончил вуз. Но при этом практически каждый шеф-повар мнит себя крутым профи, хотя большинству даже не интересны как история блюда, которое они готовят, так и суть народа, его создавшего.
Я ходил на мастер-классы к таким вот раскрученным шеф-поварам и, увы, был разочарован. Огромное количество исторических и лингвистических ляпов, непонимание причин появления того или иного национального блюда и технологии его приготовления. А все потому, что формат подачи подобных мастер-классов рассчитан в основном на дамочек, которые пришли посмотреть на татуированного брутального шеф-повара. А ещё обратите внимание: запястья многих таких «мачо-шефов» просто унизаны всевозможными браслетами-«фенечками» — на каждой руке порой по 4-5 штук, в том числе текстильных и кожаных. Представьте, сколько к ним пристаёт всякой гадости, которая, безусловно, попадет в еду в процессе готовки!
Я знаком с одним блестяще образованным шеф-поваром, кстати, армянином, который выиграл телевизионное шоу «МастерШеф». Как победитель этого шоу он был направлен в Париж на учебу во всемирно известную кулинарную школу Le Cordon Bleu. Так вот он рассказывал, что французские наставники не пустили его на кухню, указав на недопустимость ношения поваром браслетов на кухне с точки зрения санитарных норм и кулинарной этики — ему пришлось срезать все свои фенечки.
А у нас ношение подобной «бижутерии» поваром, работающим на профессиональной кухне, — норма. Увы.
Мне нравится наблюдать за работой иностранных шеф-поваров. Очень круто готовит британец Гордон Рамзи, но мне не по душе его амплуа матерщинника и скандалиста.
Нравится Эктор Хименес Браво. Он колумбиец. Очень достойный повар. Кормил Элтона Джона, Стинга, «Роллинг Стоунз», саудовских королей. Мишленовских звёзд у него нет, но я считаю, что всё это создано, в основном, для пиара и маркетинга.
Над материалом работала Татьяна Тростникова,
журналист, медиа-менеджер, блогер и путешественник
специально для Армянского музея Москвы