Культура еды, бесспорно, играет важную роль в формировании национальной идентичности и общества в целом. В Армении многое связано с легендами или историями, наделяющими блюдо дополнительным, более глубоким смыслом: наши горы, реки и озера, абрикосы и гранаты, виноград и вино, лаваш. Все традиции определяют наше восприятие мира и нас как нацию. И во всей этой системе культура еды действительно является особой и важной частью.

Истоки многих традиционных армянских блюд восходят к древним ритуалам, часто из дохристианских времен, которые позже были приняты церковью. Поскольку на протяжении большей части своей истории армяне были лишены государственности, миссией армянской церкви было сохранение национальной идентичности. Следовательно, многие религиозные традиции и праздники сыграли и до сих пор играют важную роль в объединении нации.

Отличительной особенностью армянской нации и ее культуры является то, что она была разделена между сферами влияния на востоке и западе: персидской и греческой, парфянской и римской, русской и османской. В результате то, что мы называем традиционной армянской кухней, во многом зависит от общин, их обстоятельств и истории. Например, в Армянской ССР на нашу кухню повлияли кухни России, Грузии и других советских республик, в то время как эти недавние «влияния» отсутствуют в кухнях иранских армян или армян Ближнего Востока. Даже спустя поколения в диаспоре традиционная армянская кухня сохранилась и послужила одной из форм сохранения национальной идентичности.

В основе многих традиционных армянских блюд лежит пшеница. На самом деле словосочетание «есть хлеб» («hats utel») на армянском языке — это общая фраза для употребления любой пищи, и это ярко демонстрирует важность хлеба в армянской культуре. По словам Седрака Мамуляна, президента общественной организации «Развитие и защита традиций армянской кулинарии», пшеница является эндемичной культурой для Армянского нагорья, и ее питательные вещества идеально подходят для армян. Именно поэтому она играет центральную роль в национальной кухне. Многие основные армянские продукты питания готовятся из пшеницы, такие как лаваш (армянская лепешка), агандз (жареные зерна пшеницы, используемые во время праздников), ацик (солод, который используется для приготовления сладостей), гата (сладкий хлеб, похожий на выпечку) и, наконец, хариса. Седрак Мамулян утверждает, что блюдо «хариса» готовилась по всему Армянскому нагорью и, таким образом, сохранилась как в восточных, так и в западных армянских общинах.

Хариса — это густая каша с мясом (курицей или бараниной), которую перемешивают и варят в течение нескольких часов, благодаря чему она приобретает свою уникальную «кремовую» текстуру. Мясо почти незаметно в блюде, так как оно растворяется в течение долгих часов приготовления. Армянское слово «хариса» происходит от «перемешать это» [харир са]. Блюдо постоянно помешивают в процессе варки, чтобы оно не прилипало ко дну кастрюли.

Седрак Мамулян отмечает, что хариса подавалась почти во время всех армянских праздников. Это также было главным блюдом для Навасарда (языческий армянский Новый год, который празднуют 11 августа). В некоторых частях Армении готовят разновидность харисы, известную как «кешкен» или «кешкек». По традиции, кешкек хариса более традиционна для Навасарда. Если обычная хариса постоянно перемешивалась в процессе приготовления, то ингредиенты «новогодней» — птеница, вода и мясо — просто помещались в глиняный горшок, который ставили в тонир (традиционную армянскую печь, встроенную в землю) и, не перемешивая совсем, оставляли вариться на ночь. Это делалось в канун Нового года, и считалось, что если не перемешивать кешкек, то это принесет удачу в наступающем году. Утром же блюдо вытаскивали из тонира. «Кешкек» происходит от словосочетания «кашир га», что означает «вытащить его».

Христианские армянские предания относят происхождение харисы еще к временам Григора Лусаворича (Григория Просветителя), который обратил короля Трдата III в христианство в начале IV века. Легенда гласит, что Григор распорядился приготовить баранину в больших горшках в качестве жертвоприношения, которое должно было быть роздано бедным. Когда стало очевидно, что людей слишком много, чтобы мяса хватило на всех, он приказал добавить к мясу пшеницу и перемешать.

Хариса также является основным блюдом, подаваемым во время религиозного праздника Хачверац (Воздвижение Святого Креста), особенно для армян Муса-Лера — армянской общины, которая находилась недалеко от горы Муса на восточном побережье Средиземного моря. Армяне Муса-Лера устраивали паломничества в близлежащем монастыре во время праздника Хачверац. Там они готовили харису, которая считалась священным блюдом. Используемое для готовки мясо приносили в монастырь в качестве жертвоприношения — хариса в этом плане считалась формой жертвоприношения. Процесс приготовления харисы сопровождался ударами барабанов, пениями и танцами.

Хариса приобрела особое значение для потомков армян из Муса-Лера. Блюдо стало олицетворением их борьбы с турками-османами, а также их воли и решимости не сдаваться и продолжать сопротивляться. Когда армян ссылали в пустыни Османской империи и убивали во время Геноцида, население семи деревень близ Муса-Лера (Муса-Даг) решило подняться на гору и противостоять туркам. Армяне Муса-Лера более 40 дней сражались против турецких войск с июля по сентябрь 1915 года. В конце концов они были спасены французскими военными кораблями, которые увидели знаки красного креста и знамена с надписью «христиане в опасности». Во время этого противостояния у армян Муса-Лера была с собой только пшеница и баранина, поэтому единственной едой, которую они могли приготовить, чтобы накормить более 5000 человек, была хариса. Для выживших армян и их потомков хариса стала олицетворением борьбы с турецкими угнетателями.

Армяне Муса-Лера были вывезены французами в Ливан. Некоторые остались там, большинство — в деревне Анджар, но также многие разъехались по разным частям света. В 1940-х годах правительство СССР решило организовать репатриацию армян в Советскую Армению, названную Великой репатриацией (Мец Айренадарцутюн). Многие западные армяне воспользовались возможностью репатриироваться в Советскую Армению, некоторые из них поселились в современной Армавирской области, недалеко от Эчмиадзина, в новой деревне, которую они назвали Мусалер. Армяне Мусалера начали готовить харису для всей общины каждый год в сентябре, отмечая борьбу над османами в 1915 году. В 1976 году советские власти разрешили установить в деревне памятник, посвященный сопротивлению Муса-Лерцев. Сопротивление жителей Муса-Лера по-прежнему отмечается во время «фестиваля харисы», который обычно проходит в середине сентября.

Фестиваль харисы, Мусалер. Фото: ArmenianWeekly

Ко дню проведения фестиваля организаторы начинают готовить харису вечером, и длится это вплоть до самого утра. Подобно своим предкам, жители деревни Мусалер также поют и танцуют, пока огонь потрескивает под кастрюлями. Большинство людей, которые организуют фестиваль, — это потомки переживших Геноцид армян и Муса-Лерцев. Армяне диаспоры и иностранцы также активно приезжают, чтобы принять участие в фестивале. Одной из главных отличительных особенностей харисы от Муса-Лерцев — это то, что кушанье всегда готовят с бараниной. А еще блюдо по-прежнему готовится на дровяном огне, а не на электрической или газовой плите. Этот метод намного ближе к традиционному.

Армяне любят поесть и выпить, особенно в компании. Сейчас многие блюда, такие как хариса, — отличный повод собраться всей семьей, так как традиционно такие угощения готовятся в больших количествах и, как правило, самой старшей женщиной в семье, хотя порой за организацию застолий берутся и мужчины. Так, хариса не только объединяет семьи и друзей за обеденным столом, но и напоминает армянскому народу о подвиге храбрых жителей Муса-Лера.

Источник: EVN Report

Пережившие Геноцид армяне: New York Times

Кулинарный мастер-класс: толма, вот мы и встретились вновь