Готовим форель в белом вине
Фото: zernograd.com
Кислая алыча, сладкий гранат, острый зеленый лук, пряный эстрагон внутри нежнейшей форели, тушеной в белом виноградном вине, создают совершенно особый, неповторимый вкус этого блюда. Такое необычное сочетание — яркий пример своеобразия армянской кухни.
2 форели (севанские, ишхан, или другой разновидности), 150 г алычи, небольшой пучок эстрагона (тархуна), большой пучок молодого зеленого лука, 1 стакан белого сухого вина, 1 спелый гранат, 0,5 ч. л. черного перца горошком, соль, молотый перец. Для приготовления этого блюда понадобятся деревянные шпажки или другие палочки.
Вымойте рыбу, очистите от чешуи. Внизу головы сделайте надрез и удалите жабры. Извлеките внутренности, не разрезая брюшка, при помощи столовой или чайной ложки, в зависимости от размера рыбы. Полость хорошо промойте. Натрите рыбу снаружи и внутри солью и перцем.
Алычу вымойте и очистите от косточек. Нарежьте мелкими кусочками. Вымыв гранат, срежьте его верхушку. Сделайте неглубокие разрезы вдоль белых прожилок. В середину воткните нож и поверните вокруг своей оси. Раскрывшийся гранат очистите от пленок и вытряхните зерна в глубокую посуду. Зеленый лук промойте и мелко порубите. Промыв эстрагон, отделите половину, удалите жесткие стебли и мелко порубите.
Добавьте к зернам граната измельченные алычу, зеленый лук и эстрагон, а также черный перец. Перемешайте.
Полученной смесью нафаршируйте рыбу. Используйте столько начинки, сколько поместится, аккуратно утрамбовывая её чайной ложкой. Оставшуюся начинку отложите.
На дно кастрюли или сотейника, где будет готовиться форель, уложите деревянные палочки в виде решетки, чтобы рыба не соприкасалась с дном. Можно использовать веточки фруктовых деревьев, виноградную лозу или деревянные шпажки.
Уложите фаршированную форель на решетку из палочек, поверх разместите оставшиеся веточки эстрагона, залейте вином. Накройте крышкой и тушите на небольшом огне примерно 30 минут. Подавайте, используя в качестве гарнира оставшуюся смесь фруктов и зелени.
СОВЕТ. Есть и другие способы добиться того, чтобы форель не соприкасалась с поверхностью кастрюли, — например, смазать дно топленым сливочным маслом и выложить веточками эстрагона или листом лаваша. В этом случае рыбу также следует обмазать маслом.
Источник: Армянская кухня. — Москва : Эксмо, 2014.