«Напиток Ахпар». Именно так многие ереванцы называли кофе, когда его привезли репатрианты, иммигрировавшие в Советскую Армению в 1940-х годах. Местные жители называли репатриантов «ахпарами» – термин, происходящий от слова ахпер («брат»), которое служило для того, чтобы выделять их. В 1960-х годах та же участь постигла ламаджо. Местные жители называли это «ахпарской едой» и относились к ней как к чему-то армяно-иностранному. Теперь же оно числится среди стандартных армянских блюд. Так, «напиток ахпар» теперь стал называться «армянским кофе», с которого начинается утро большинства армян, и ламаджо мы с гордостью представляем иностранцам как «армянскую пиццу».

Репатрианты тогда привезли с собой не только свой энтузиазм, но и многие кулинарные традиции, которые народ Армении к тому времени уже подзабыл. Разрыв культур стал заметнее как никогда, особенно в культуре еды. Есть большая разница между армянами диаспоры и армян, проживающих в Армении, в их отношении к еде и кулинарному искусству в общем. Потребовалось около 60 лет, чтобы «еда ахпар», которая иногда негативно воспринималась народом из-за арабских слов в «ламаджо» – лахем бе аджин (мясо и хлеб), стала «нашей» и вошла в повседневную жизнь армян. Еще всего 15 лет назад многие из этих блюд были редкостью. Хумус и мутаббал были некой экзотикой и сбивали с толку местных армян. В 2000-е годы хумус можно было найти в одном или двух ресторанах столицы. Сегодня же хумус можно найти практически в каждом кафе и ресторане Еревана. Армянские компании даже массово производят хумус, мутаббал и мухаммара, которые сейчас широко доступны в супермаркетах по вполне доступным ценам.

Rehan - ближневосточный ресторан, который открылся больше года назад и предлагает одни из лучших ливанских блюд и десертов в Ереване. Его менеджер Арут Окджян работает в гастрономическом бизнесе уже 11 лет и помнит свое первое впечатление о гастрокультуре города. Он вспоминает, как около 10 лет назад только шаурма и ламаджо считались «армянскими». «Было трудно найти или объяснить, что такое хумус или мутаббал. И теперь люди всегда ищут что-то новое, они пробуют что-то новое. Армянская кухня сильно развилась в последние годы. Люди открыты к новым впечатлениям. Они теперь намного легче воспринимают что-то новое, но это пока не относится к восточным десертам. На данный момент это не интересует местных», – говорит Окджян.

Что касается десертов, то и тут стили и подходы отличаются. Сегодняшние местные десерты ближе к европеизированным ближневосточным десертам. Есть множество традиций и методов приготовления этих десертов, но когда-то все они загадочно исчезли, и у нас осталась только пахлава. Однако если вспомнить советское прошлое, то тут всё становится гораздо яснее.

Дело в том, что во времена Семилетнего плана Хрущева (1959-1965) местные армяне старались как можно больше соответствовать культурным традициям Советского Союза. В результате начали формироваться разные подходы к приготовлению десертов, и предпочтение отдавалось новым видам теста, которые не имели ничего общего с традиционной армянской кухней. Именно в те годы на наших столах появился Наполеон (или милль-фейль). Это было напоминанием об одном из важнейших событий российской истории — победе в Отечественной войне 1812 года. Французский mille-feuille был преобразован. Он приобрел культурные оттенки. Наполеон продолжают готовить и есть во многих странах бывшего Советского Союза. Таким образом, медленно, но неуклонно наша культура сладостей переместилась с Востока куда-то между Востоком и Европой, отказавшись от своего сладкого прошлого и приняв новые коммунистические традиции.

По словам Арута Окджяна, арабская, армянская и турецкая кухни тесно переплетены и оказали большое влияние друг на друга. Сколько бы наши народы ни пытались присваивать и разделять знаменитые блюда для всего региона, это все бессмысленно. Рецепты меняются в зависимости от политических событий, моделей миграции и социальных проблем. Например, у стамбульских армян есть долма из морепродуктов, которая появилась благодаря тому, что ингредиенты были им доступны. В Армении же это воспринимается как что-то странное.

Около 15 лет назад армянская кухня была в значительной степени основана на мясе. Гораздо раньше преобладали блюда на растительной и тестовой основе. А сейчас, если мы посмотрим на такие рестораны, как «Шереп», «Лаваш» и другие, то увидим, что в их меню представлена смесь традиционных и региональных блюд, а также блюд, распространенных в советские годы. В таких местах Хапама, Наполеон и любимая рулетка из советской эпохи спокойно числятся друг за другом в меню, гармонично вписываясь в новую концепцию «местной кухни».

Особенность гастрономической сферы заключается в том, что она занимается не просто виноделием и предоставлением завтраков/обедов/ужинов, но и формированием целой культуры еды. Во многих случаях это один из важнейших факторов, влияющих на сложившиеся в сознании людей стереотипы о том, что представляет собой та или иная нация. Например, для нас французы ассоциируются с круассанами и багетами, американцы – с гамбургерами и другим фаст-фудом, а итальянцы всегда едят пасту и пиццу и пьют эспрессо. Однако все эти представления и культурные стереотипы проникают в общество и распространяются через гастрономический бизнес. Меню ресторанов, с одной стороны, сочетают в себе самые популярные блюда потребителей, а с другой стороны показывают, что мы стараемся работать с нашими культурными влияниями и более осознанно подходить к концепции армянской кухни. Так, на столе рядом с долмой можно увидеть как хумус, табуле и пахлаву, так и тот же советский наполеон. Это – яркий признак того, что мы наконец убрали все ограничения в нашей голове и открыто принимаем ту культуру, которую привнесла на наши кухни армянская диаспора.

Источник: Interrupted Flavors: Thoughts on Armenian Cuisine / Ella Kanegarian / EVN Report

Фото обложки: smithsonianmag.com

Армянский ресторан вошел в топ-10 лучших по мнению Forbes

Хариса — главное блюдо Навасарда и символ борьбы с турками