Одно из древнейших блюд армянской кухни — суп арганак
Среди блюд армянской кухни исследователь и популяризатор кулинарии Вильям Похлёбкин в число самых древних, помимо хаша, ставит еще и суп арганак.
В своей книге «Национальные кухни наших народов» (1978) Похлёбкин отмечает, что «в армянской кухне можно встретить чрезвычайно редкое для других кухонь сочетание различных видов мяса в одном блюде». Например, арганак в классическом варианте сочетает мясо курицы и оленину. Мы приведем рецепт, включающий курицу и говядину.
Фото: kyhni-mira.ru
Для приготовления супа арганак нам понадобится: ½ курицы (около 500 г), 2 средних луковицы, 1 небольшая морковь, соль, 2 ст. л. топленого масла, 2 ст. л. риса, 1 пучок свежей кинзы, 300 г говяжьего (или бараньего) фарша, молотый черный перец, 2 желтка, 2 ст. л. лимонного сока, 1 пучок петрушки.
Из курицы варим бульон (в течение 45–50 минут), положив в него целые овощи — одну луковицу и морковь. Добавляем немного соли. Из бульона извлекаем курицу, лук и морковь, процеживаем его.
Чистим вторую луковицу, мелко нарезаем и обжариваем до прозрачности на топленом масле.
Промываем рис, отвариваем до полуготовности в течение 8–10 минут и откидываем на дуршлаг.
Мелко нарезаем кинзу. Добавляем в фарш рис, обжаренный лук, соль, перец, кинзу и тщательно перемешиваем. Формируем из фарша шарики размером с грецкий орех.
Доводим до кипения бульон, выкладываем шарики и варим до готовности около 10 минут.
В отдельной миске растираем яичные желтки с лимонным соком. Бульон снимаем с огня и, постоянно помешивая, тонкой струйкой вливаем желтки (важно не допустить их свертывания). Подавать суп горячим, посыпав зеленью петрушки. Разливая суп по тарелкам, можно в каждую положить по кусочку куриного мяса.
Источник: «Армянская кухня». Комсомольская правда, 2010.