Ужин у Омара Хайяма: Джордж Мардикян — шеф-повар и филантроп, покоривший Америку кухней Ближнего Востока
Повар, привезший в Америку хоровац и толму, сначала бежал из турецкой тюрьмы. Джордж Мардикян направил боль, страдания и голод, которые он пережил во время Геноцида армян, в кулинарию и благотворительность. Он прошел путь от посудомойщика до всемирно известного владельца ресторана в Сан-Франциско и филантропа, который посвятил всю свою жизнь помощи людям. И все это он делал с улыбкой.
Джордж Мардикян родился 7 ноября 1903 года в городе Байбурт Османской империи. В 15 лет он бежал из дома, чтобы присоединиться к армянскому партизанскому движению. Когда в 1918 году Армения ненадолго обрела независимость, Мардикян вернулся к матери в Константинополь. Потом вновь началась война, и его захватили турки. Будущему повару удалось сбежать из лагеря для военнопленных с помощью своего брата и сестры, которые уже иммигрировали в США.
Джордж Мардикян всегда готовил в поварском колпаке. Фото: San Francisco Chronicle / SFGATE
В 1922 году Джордж Мардикян приехал в Сан-Франциско и устроился работать в местный ресторан посудомойщиком. Потом он получил повышение и стал менеджером ресторана. Вскоре Мардикян уволился с этой работы и стал стюардом на роскошном лайнере «Президент Уилсон». Он путешествовал по миру, знакомился с мировыми кухнями, обедал с представителями армянской диаспоры из Шанхая, Сингапура и Египта, а также искал древние армянские рецепты блюд в библиотеке острова Святого Лазаря, которые он собирался адаптировать для американских гурманов. Позже он писал: «Именно благодаря этим заплесневелым старым рукописям я узнал, что армянской кухне более 3900 лет».
Перекресток улиц Пауэлл и О'Фаррелл в Сан-Франциско, где с 1938 по 1980 год стоял ресторан «У Омара Хайяма». Снимок 1952 года. Фото: OpenSFHistory / SFGATE
После четырехмесячного кругосветного путешествия Мардикян вернулся в Калифорнию. В 1930 году в городе Фресно он открыл свое первое заведение «У Омара Хайяма», названное в честь персидского поэта. Тогда это была лишь небольшая буфетная стойка, которая, однако, пользовалась большим успехом даже несмотря на годы Великой депрессии. Так, в 1938 году Мардикян не без помощи своей жены Назеник смог открыть в Сан-Франциско одноименный ресторан.
Джордж Мардикян показывает свой всемирно известный шашлык в своем ресторане. Снимок 1938 года. Фото: SAN FRANCISCO HISTORY CENTER, SAN FRANCISCO PUBLIC LIBRARY / SFGATE
Армянский ресторан с элегантным ближневосточным декором был самым популярным заведением у жителей Сан-Франциско более 40 лет. Для военнослужащих и беженцев все было бесплатным. Но знаменитостям, политикам и другим людям высокого статуса приходилось платить большие деньги, чтобы попробовать уникальные блюда армянского повара. Одетые в роскошные наряды посетители спускались по лестнице в слабо освещенное подвальное помещение, обшитое панелями из орехового дерева и стены которого украшали фрески, изображающие сцены из Рубаи Омара Хайяма.
Джордж Мардикян с гостями ресторана «У Омара Хайяма». Фото: Project Save Archives
Мардикян познакомил американцев с экзотическими для того времени блюдами из Анатолии, Армении, Ближнего Востока и Кавказа. В меню его ресторана были такие блюда, как кюфта, кызартма, суп из чечевицы с приправами, запеченные баклажаны, плов из булгура, жареная баранья рулька, аджамский плов, толма и его фирменное чахохбили из курицы. Американские посетители впервые попробовали лаваш, шашлык и кебаб, а также суп из оленины, который, по словам Мардикяна, армянские цари подавали своему двору в качестве победного блюда. Из десертов шеф-повар подавал пахлаву и варенье из лепестков розы.
Страница из журнала Sunset Magazine 1944 года, на которой изображены карикатуры на Мардикяна. Тут также представлен рецепт его фирменного чахохбили из курицы. Фото: Screenshot courtesy of John Birdsall / SFGATE
Пик популярности «У Омара Хайяма» пришелся на год, когда США вступили во Вторую мировую войну. Тогда Джордж Мардикян начал заниматься благотворительностью и помогал американским военным. Помимо того, что повар бесплатно принимал ветеранов в своем ресторане, он также вызвался добровольцем в качестве консультанта в армию США, где больше десяти лет занимался улучшением питания военнослужащих во время войн. За эту службу Мардикян был удостоен высшей гражданской награды Америки — Медали свободы, которую ему вручил лично президент Гарри Трумэн в 1951 году.
Первая леди США Элеонора Рузвельт и Джордж Мардикян. Рузвельт была среди многих высокопоставленных лиц, которые посещали ресторан «У Омара Хайяма». Фото: Archival / San Francisco Chronicle / SFGATE
Мардикян также оказывал помощь мировому армянскому сообществу. После встречи с армянскими беженцами в Европе он создал Американский комитет помощи бездомным армянам и сыграл важную роль в привлечении тысяч армянских иммигрантов в США. Некоторых беженцев он брал к себе на работу в ресторан.
Книга Джорджа Мардикяна «Ужин у Омара Хайяма». Фото: Dining in Diaspora
Последние годы жизни Джордж Мардикян провел в своем доме в районе Пасифик-Хайтс в Сан-Франциско и на своем ранчо на острове Святой Елены. Он умер 23 октября 1977 года в возрасте 73 лет от сердечного приступа, и был похоронен на армянском кладбище во Фресно. Его знаменитый ресторан «У Омара Хайяма» проработал еще три года, пока в нем не случился пожар, который полностью уничтожил здание.
Источники: Dining in Diaspora, SFGATE, The Armenian Mirror-Spectator
Обложка: SFGATE