Знаете, как переводится слово «ишхан» с армянского? Форель. Если её хорошенько вымочить в армянском коньяке, а потом ещё добавить в бульон рюмочку пятизвёздочного «Арарата», никакая другая рыба вам больше никогда не «зайдёт». Я об этом не знала, пока не побывала на Севане, в ресторане над озером. И не отведала местной рыбки, сидя в ротонде с видом на озерную гладь. Слово «нежность» лучше всего передаёт вкусовые ощущения от подобной, единственной в своём роде, трапезы. Рецепт этот уникальный потом мне передал в атмосфере строжайшей секретности шеф-повар Сурен, взяв с меня слово, что я непременно вернусь в его ресторан. Собственно, наставления Сурена оказались до гениальности просты — много коньяка и очень свежая рыба.

Пятница сегодня. Постный день. И мы готовим форель по-армянски. Понятное дело, рыба должна быть свежеотловленной и не откуда-то там из неведомого водоёма, а из кристальных глубин самого Севана. Потому что в армянском коньяке замачивается только армянская форель. Только эндемик. Только ишхан. И точка. Можно, конечно, взять форель из супермаркета, и даже из хорошего, и даже свежую. Но это будет гастрономический моветон и вкусовой мезальянс. Поэтому, если ишхан недоступен (или недоступна?), то нужно очень сильно сосредоточиться и хорошо представить, что рыбу вам только что поднёс севанский рыболов. Блаженны верующие, как говорится. Я — из их числа. Кстати, о пользе севанской рыбы писал ещё в конце XIX века Е Г. Вейденбаум в своём «Путеводителе по Кавказу». Исследователь Армении отмечал, что в Севане обитают ценные и свойственные только данному озеру виды форели — «ишхан» и «гегаркуни».

Итак, вы берёте свежайшую трепетную форель-ишхан, очищаете её от всякой чешуи и плавников, свежуете. Освежевав и отмыв ишхан от остатков внутренностей на боках, погружаете её в миску из севрского фарфора с предварительно вылитой туда рюмкой коньяка. О том, что коньяк должен быть армянским уже было сказано. Если запасы «Арарата» или «Наири» перевелись, сойдёт и французский, на худой конец. Форель часик должна понежиться в коньяке и впитать в свои волокна аромат дубовой бочки и золото виноградной грозди, созревшей под лучами солнца Араратской долины (или Луары).

Пока ишхан принимает коньячные ванны, вы наливаете воду в эмалированную кастрюлю с битым бочком и розой, доставшуюся от прапрабабушки, воспитанной в лучших традициях Елены Молоховец. Добавляете щепоть соли, листик лавра, три кружка лимона, эстрагон, немного сливочного масла на острие ножа и столовую ложку коньяка. Ставите кастрюлю на огонь.

Некоторые советуют порезать форель на куски, но я во всем приветствую цельность и отвариваю ишхан в почти первозданном виде — вместе с головой и всем её гибким рыбьим телом. Варить её следует минут десять, не больше. А уже потом извлечь из бульона с помощью шумовки и, обваляв в муке, слегка обжарить на сковороднике.

Шеф-повар всея Севана Сурен рекомендовал подавать с зеленью, лимоном и зелёным горошком, но мы отвариваем в качестве гарнира зелёную фасоль и посыпаем тертыми грецкими орехами.

Я бы никогда в жизни не стала есть форель, а уж тем более её готовить, если бы она не называлась по-армянски «ишхан» — волшебным словом из «Тысячи и одной ночи». Всё-таки привычка к восточным сказкам за обедом и танцам с бубнами осталась у меня с раннего детства. Просто рыба — фу. А ишхан как-то поинтереснее, правда?

Кстати, ещё одно значение слова «ишхан» означает «князь», а значит, это — непростая князь-рыба для истинных ценителей и аристократов вкуса — именно таких людей, какие обитают у берегов Севанского озера.

Журналист, искусствовед Ольга Казак специально для Армянского музея Москвы

Обложка: zastavarest.ru

Время заплетать авелук — армянские кулинарные ритуалы