Как приготовить варенье из грецких орехов?
Для приготовления варенья из грецких орехов используют незрелые плоды. Кстати, зеленые орехи содержат много витамина С.
Рецепт
Незрелые грецкие орехи очистить от оболочки, залить холодной водой и оставить на шесть суток, сменяя воду 3–4 раза в день, пока орехи не станут темного цвета. После этого срока воду слить, а орехи погрузить в известковую воду и выдержать в ней в течение суток, периодически помешивая. Известковую воду готовят из 0,5 кг негашеной извести, которую заливают 5 л холодной воды, размешивают, затем процеживают через марлю.
Подготовленные орехи тщательно промыть холодной водой, проколоть каждый орех в 12–15 местах вилкой, снова промыть холодной водой, после чего опустить в кипящую воду с добавлением квасцов* (75 г квасцов на 5 л воды).
Варить грецкие орехи 10 минут, а затем откинуть на сито, переложить в посуду с холодной водой и выдержать в ней течение часа.
Приготовить сахарный сироп. В горячий сироп положить орехи, добавить гвоздику, корицу и кардамон (в марлевом мешочке), прокипятить, снять с огня и оставить на сутки. Такую операцию повторить три раза, после чего варить варенье до готовности; мешочек с пряностями удалить.
На 100 шт. грецких орехов: 3 кг сахара, 10 г гвоздики, 10 г корицы, 5 шт. кардамона.
* Квасцы алюмокалиевые — двойные соли, кристаллизующиеся в виде бесцветных прозрачных кубов и октаэдров. В пищевой промышленности и в поваренном деле применяются в основном природные квасцы, имеющие в растворе кисло-сладковатый, слегка вяжущий вкус.
По книге «Армянская кулинария» под редакцией А.С. Пирузян. Москва : Госторгиздат, 1960.