Итальянская публика познакомилась с армянской кухней четыре года назад, когда Вардан Бабаян открыл во Флоренции закусочную Le Bracerie Ararat. Проект развивался и вскоре обрел новую жизнь уже в виде полноценного ресторана Ararat restaurant & Wine bar. Нам удалось пообщаться с Варданом, который не считает себя ни публичной личностью, ни ресторатором, несмотря на то, что его знает полгорода и на его счету достаточно заведений. Об армянской кухне в сердце Италии и флорентийских нравах — в интервью.

Вардан, расскажите, откуда Вы родом и как оказались в Италии?

Я родился в Ленинакане и жил там до 2000 года. Город стал называться Гюмри, но я так и не привык к этому названию. Многие живут на родине, пока там хорошо, а в трудные моменты ищут более комфортное место. Я был в Армении, когда страна приходила в себя после Спитакского землетрясения, находился там во время военных действий. И только когда ситуация в стране была уже более или менее стабильной, я уехал. Сначала жил в Австрии: приехал туда на пару недель и застрял на 10 лет. Мне очень нравится Вена, я привязался к этому городу, но не смог найти общего языка с людьми — их ментальность мне не близка. Возможно, отчасти это связано и с тем, у меня с детства была неприязнь к немецкому. Мой дед воевал — об этом невозможно забыть. Я ехал в трамвае и долгое время вздрагивал, когда остановки объявляли по-немецки. Сейчас это кажется смешным, ничего против немецкого я уже не имею. Как бы то ни было, за столько лет в Вене у меня не появилось ни одного друга. Я понял, что стоит поискать другое место, и выбрал соседнюю Италию. Посоветовавшись с приятелем, который уже прошел этот путь и давно здесь живет, я приехал во Флоренцию. В этом городе я почувствовал себя очень комфортно. У меня сразу появилось много знакомых, а сейчас есть по-настоящему близкие друзья.

Вообще слово «друг» имеет для меня огромную ценность. Дружба даже важнее кровных уз. Объясню почему с помощью короткой притчи. Жил-был царь. И в его царстве был один человек — небогатый, но очень уважаемый всеми, авторитетный. Народ любил его больше, чем царя. Последний, узнав об этом, разозлился и взял его под стражу, захотел сломить его волю. Царь казнил его родных, заставив его смотреть. Но человек стоял, как камень. И когда на казнь привели его близкого друга, у этого человека по щеке скатилась слеза. Царь спросил, почему, потеряв всех своих близких, он не проронил ни слезы и вдруг заплакал, когда перед ним убили чужого человека. А тот ответил, что мать, отец и братья достались ему от рождения, а друга он выбрал среди множества людей на земле. У меня в жизни тоже был такой выбор. К сожалению, моего самого близкого друга уже нет в живых. Но он всегда рядом, я с ним общаюсь. Тогда он был старше меня на 5 лет, а теперь навсегда остался моложе. Его не стало в 2000 году, именно тогда я решил уехать из Армении. Моя мама — тоже мой друг, это гораздо больше, чем просто мать. Мои друзья в Италии, а значит, здесь теперь мой дом.

Как возникла идея открыть армянский ресторан в Италии?

В Ленинакане у нас с другом было кафе «Фламинго». В 1992-1995 годах оно было номером один в Армении. После землетрясения государственная собственность активно переходила в частные руки, мы отреставрировали одно из разрушенных помещений и открыли в нем кафе. Кроме него у нас была столовая, ресторан «Робинзон», джаз-клуб «Пеликан». Ресторанная тема была мне близка, и, оказавшись в Италии, я решил продолжить работу в этом направлении. Четыре года назад я открыл Le Bracerie Ararat. Честно говоря, это была сумасшедшая идея, но я очень верил в свой проект. Прежде чем ты начнешь зарабатывать, здесь в Италии пройдет минимум 2 года — нужно отдавать себе в этом отчет. Итальянцы в этом смысле очень медленные: они даже хотят к тебе прийти, живут в 50 метрах от ресторана, проходят мимо, идя на работу и с работы, и каждый раз думают как-нибудь зайти — так в среднем проходит полтора года или больше. Этим они как бы заставляют тебя доказать им, что твое заведение достойное, если ты уже долго существуешь. Я решил раскручивать название Ararat, чтобы оно вызывало доверие. Этот проект всячески поддерживал Артур Алексанян — мой большой друг, выдающийся химик, писатель и человек с очень интересной судьбой. Благодаря его участию об «Арарате» узнали — статья о нас вышла даже в газете La Repubblica (одно из самых популярных в Италии ежедневных изданий — прим. ред.). Так что Артуру я многим обязан.

Интерьер ресторана «Арарат» | фото из архива Вардана Бабаяна

А как насчет конкуренции? Итальянцы ведь обожают свою кухню.

Открыть армянский ресторан в Тоскане, во Флоренции, одной из гастрономических столиц Италии — в чем-то вызов. К тому же флорентийцы люди довольно консервативные, не сразу готовые к чему-то новому. Но я открыл армянское заведение не для того, чтобы доказать, что мы лучше, а чтобы здесь увидели, что есть другое. Моя шашлычная уже год как закрыта, но до сих пор находится примерно на 200 месте в рейтинге ресторанов Флоренции на Tripadvisor из более чем 2000 заведений. И обрати внимание на отзывы гостей: сначала, конечно, пишут, что у нас очень вкусно, а дальше ты увидишь мое имя. Нескромно, но я скажу, что мне удается располагать людей к себе. Когда идут к тебе и на тебя, дальше людям становится интересно знакомиться с твоей культурой и кухней. Так мои клиенты постепенно превратились в хороших приятелей, а многие из них стали друзьями. Я нашел и партнеров — семейную пару, с которой мы открыли новый ресторан. Став инвесторами этого проекта, они позволили ему вырасти и встать на ноги. Название осталось прежним, поэтому не успели мы официально открыться на новом месте, как к нам хлынула толпа гостей. Я даже не знаю, откуда все эти люди узнали о том, что ресторан уже открылся. Сегодня ехал в автобусе, и рядом со мной стояли две женщины. Оказалось, что они обе меня знают — естественно, благодаря ресторану. Гуляя по центру, я то и дело встречаю знакомых.

Почему вы решили закрыть шашлычную и открыть ресторан?

Жаль, что этой шашлычной больше нет, ведь у места, где все начиналось, своя неповторимая энергетика. К нам приходили интересные люди и в большинстве случаев возвращались. Но сохранить оба заведения я не мог. Le Bracerie Ararat было совсем камерным: там работал я, моя подруга, трое парней на кухне и одна девушка-грузинка. Иногда по пятницам и субботам желающих поесть у нас было так много, что ко входу тянулась внушительная очередь, а некоторых мы и вовсе вынуждены были отправлять домой — мест просто не было. Конечно, в ресторане не такой душевный формат, как в маленькой шашлычной, но здесь больше возможностей, чтобы с комфортом принять людей, предложить им что-то еще. Новое место красивое и более просторное. Я внимательно отнесся к его оформлению и постарался добавить национальных деталей, которые создавали бы правильную атмосферу. Повара остались прежними. Кроме того, с нами теперь работают некоторые гости. Например, Амалия Мелконян, управляющая новым «Араратом», приезжала к нам в шашлычную из Болоньи — так ей не хватало чего-то родного в Италии. Когда мы открылись на новом месте, я предложил ей стать частью нашей команды, и она сразу же согласилась. Так что Ararat действительно объединяет людей. (Улыбается).

Подача блюда | фото из архива Вардана Бабаяна

Много ли в Италии ресторанов армянской кухни?

Оставив в стороне подробности, связанные с бизнесом и прибылью, я по-настоящему горжусь именно тем, что был первым. Во всей Италии на тот момент не было ни одного армянского заведения. После меня появились и другие, многие даже предлагали долевое участие. Но у меня есть свои идеи, поэтому мне это пока не интересно. Мне звонили владельцы первого на Сицилии армянского ресторана — там жена-армянка и муж-итальянец. Они хотели со мной посоветоваться перед тем, как открыться. Я не считаю себя ресторатором, чтобы давать профессиональные советы, но поделился своим опытом. Посоветовал в первую очередь верить в свое дело, а южным итальянцам армянская кухня точно понравится — мы с ними похожи.

Что касается нашего ресторана, мои партнеры убедили меня зарегистрировать бренд Ararat на территории Италии в качестве точек общественного питания. Так что теперь у нас все совсем официально!

Расскажите о концепции ресторана. В чем отличие от формата первого заведения?

Ресторан для меня — не просто место для еды, он даже чем-то похож на театр. Каждый день ты должен импровизировать, создавать атмосферу, общаться с гостями. Так у меня было всегда. Но новый Ararat еще и знакомит с культурой нашего народа, показывает, кто мы такие. Это не место для тех, кто хочет дешево поесть. К нам приходят люди, которые хотят узнать, какая она — Армения. Мне очень хотелось, чтобы Армения ассоциировалась у итальянцев не только с Геноцидом, но и с богатой и интересной культурой. В новом ресторане проходят концерты и другие мероприятия. К нам приезжал дудукист из Парижа, который выступал три вечера. Когда ты в армянском ресторане и слышишь армянскую музыку, это полное погружение в культуру. Периодически выступают русские и украинские музыканты — у нас дружба народов. К армянской кухне мы добавили блюда грузинской, которую я тоже обожаю — наши народы веками соседствуют. Я даже решил поместить в ресторане грузинский алфавит вместе с армянским. А остальные детали — традиционные армянские. На входной ручке символ вечности: пока мы в ресторане, время над нами не властно. Слева от входа две карты, на которых изображена Великая Армения, и флаг династии Арташесидов. А на первом этаже можно увидеть молитву «Отче наш» на армянском. Хорошо пообедав или поужинав, вы должны вспомнить о том, кому этим обязаны. Картину с горой Арарат, как у всех, мы вешать не стали — это скучно.

Кто приходит к вам в ресторан? Какие блюда нравятся гостям больше всего?

В основном это итальянцы. К нам приходят пары, семьи, здесь отмечают дни рождения. Многие уже побывали в Армении или Грузии, другие только собираются поехать. Мы часто советуем, что посмотреть и попробовать. Итальянцам нравится шашлык и толма в виноградных листьях, пахлава, из грузинской кухни — пхали, хинкали и хачапури. Кухня у нас в ресторане немного адаптированная, потому что, например, перчить, как мы любим, рискованно. Все-таки нужно учитывать местные реалии. Среди итальянцев много вегетарианцев, для них мы придумываем версии популярных блюд без мяса. Время от времени меняем подачи и рецептуру блюд, стараемся вводить новые, делаем сезонные предложения — постоянные гости уже хотят попробовать что-то другое. Например, к лету у нас появилась толма в капустных листьях.

Где вы закупаете продукты? Есть ли среди них такие, которые сложно найти в Италии?

Большую часть продуктов без труда можно найти в Италии. Только виноградные листья и вино доставляются из Грузии. Мы пробовали вводить и армянские вина, но с учетом доставки они существенно дороже. Выходить на итальянский рынок с иностранной кухней и вином такой высокой категории не стоит. Зато у нас есть армянский коньяк, тутовая, абрикосовая, персиковая, грушевая, сливовая водка.

Шашлычная называлась Le Bracerie — во множественном числе. Есть ли в планах открыть новые заведения?

(Загадочно улыбаясь). Пока промолчу о своих планах, но они есть.

Беседовала Татьяна Тростникова,
журналист, медиа-менеджер, блогер и путешественник