Что русскому сорняк, армянину - закуска: о наших кулинарных традициях
Лаваш - всему голова. Армяне не завтракают, не обедают и не ужинают. Они садятся "есть хлеб". Именно так в языке обозначается любая из стадий приема пищи. А хлеб - это лаваш. Выпекаемый, как предки учили, только в глиняном очаге - тонире.
Его разжигают только сухой виноградной лозой. Сушеный лаваш может храниться до полугода. Но если хочешь из сушеного получить совсем как свежий, смочи его водой с питьевой содой и накрой марлей на полчаса. Армянская кухня - это много труда и тысяча секретов.
Что русскому сорняк, армянину - закуска. Триста и еще чуть более дикорастущих трав повара используют в блюда, приправы и специи. Куда и какие, не скажу, зато открою тысяча первый секрет этой кухни - везде много лука.
Зелень, сыры, овощи и другую закуску, которая нужна, чтоб аппетит раззадорить, на любом кавказском столе найдешь. А вот баскыртат -только в Армении. Баскыртат означает "разрезанный на ниточки". Ниточки из отварной говядины нужно смешать с грецким орехом и кинзой и полить мацуном, специальным соусом, похожим на йогурт, только не сладким. Жевать баскыртат не надо - сам в животе тает.
Поговорку про то, что завтрак нужно есть самому, обед разделить с другом, а ужин отдать врагу, помнишь? Очень правильная поговорка, но армяне делают все наоборот. Все самое жирное, острое, концентрированное едят вечером. А "первое" стараются съесть и в обед, и на ужин. Потому что так много и так вкусно, как в Армении, "первые" не готовят нигде.
Самое известное - хаш. Что это? Борщ знаешь? Совсем не похоже. Хотя бы потому, что хаш варят - из говяжьих или бараньих ног и рубцов - восемь часов. Густая получается вещь. А перед варкой мясо для хаша (а больше ничего в него и не кладут) еще 5-6 часов вымачивают в проточной воде. Хочешь вкусно кушать, запасись терпением.
Чтобы приготовить бозбаш по-эчмиадзински и путук, нужно взять одни и те же продукты. Главным образом, мясо (лучше молодого ягненка) и горох, желательно крупный нахут. Продукты одинаковые, а блюда совершенно разные. Кто его знает, почему. Хотя армянские повара используют много зелени, их работа не для вегетарианцев. Потому что даже чечевицу и курагу для супов "воспи апур" и "яйни" они норовят отварить на мясном бульоне. А потом еще непременно положат тебе в тарелку мясной кусок пожирнее. Или заправят кушанье не менее скоромной смесью из яйца и молока. Так готовится чулумбур - рисовый суп с жареным луком. Единственное, что может вегетарианец кушать без боязни, это спас. Его и самому приготовить несложно: нужно всего лишь развести мацун водой и смешать его с пшеничной мукой, яйцами, жареным луком и мятой.
У армянского радио спросили: "Кто на Кавказе готовит самый вкусный шашлык?" "Спасибо за комплимент", - ответило армянское радио. Много есть причин, почему армянские шашлыки хоровац такие аппетитные. Особенно, если их в лаваш завернуть. Наши горные соседи, завидуя, говорят: потому что сало кладете. Это правда. И карси хоровац (шашлык на мангале) и хазани хоровац (это шашлык, который делают в кастрюле) жарят вперемешку с курдючным салом. Но разве только поэтому мясо получается таким сочным? А коньяку "Наири" добавить в маринад? А гранатовым соком полить? Забыл?
Мясо в виноградные листья кладут многие, но армянская толма самая вкусная. Грузины, конечно, скажут "вах!". Хорошо, у них долма тоже самая вкусная. Пусть им тоже будет приятно. Зато у них не готовят тисвжик и кюфту. Для тисвжика нужны внутренности - сердце, печень, легкие. Все это вместе с салом режется одинаковыми кусочками, а потом жарится на сковороде до полуготовности. Затем к мясу добавляют репчатый лук, томат-пюре, соль, перец и доводят кушанье под крышкой до готовности. После чего посыпают зеленью.
Кюфту готовят двумя способами. Древним - для солидных людей, которые не привыкли торопиться. И современным. Через мясорубку. Хотя как можно доверить бездушной машине свой обед? И потом кюфта - это не фрикадельки. Парное телячье мясо надо порезать и отбить каменной колотушкой так тоненько, чтобы зубам работы не было. Получается не фарш, а сплошная масса, куда кладут яйца, пассерованный лук, специи, молоко и из которой лепят, а потом варят мясные комочки.
Хорошее мясо на Кавказе найти несложно. А вот такой форели, как ишхан, кроме как в Севане нигде не водится. Когда-то ереванская знать сооружала специальные водоемы цкнатесанк, чтобы в доме всегда была свежая ишхан. Кушаний из форели много (даже плов у нас некоторые делают с кусочками рыбы), но с ишхан хоровац, жаренной на вертеле, мало что сравнится. Хочешь еще один секрет? Потому что ее нужно маслом обмазать и чуть-чуть салом нашпиговать. А ты как думал?
Александр Манукян