Хаш: одно из древнейших армянских блюд

Вильям Похлёбкин. Занимался гастрономической историей, семиотикой кухни и кулинарной антропологией. Крупнейший знаток русской кулинарии

Армянский музей Москвы делится с вами рецептом хаша, который исследователь и популяризатор кулинарии Вильям Васильевич Похлёбкин (1923–2000) считал одним из древнейших армянских блюд.

В своей книге «Национальные кухни наших народов» (1978) он пишет: «Хаш — одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Закавказью. С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причем рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням».

Похлёбкин приводит и сам рецепт хаша.

1,5 кг говяжьих ножек, 500 г рубцов, 2–3 головки чеснока, 1 редька.

1. Ножки опалить, выскоблить, промыть несколько раз, разрубить на части вдоль и положить на сутки либо в проточную воду, либо залить холодной водой и менять ее каждые 2–3 ч. Затем вновь промыть, переложить в эмалированный таз, залить водой, чтобы она покрывала ножки слоем в 15–20 см и варить на слабом огне.

2. Рубцы очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха (определяется пробой), затем отвар вылить, а рубцы промыть горячей и холодной водой, нарезать мелко и добавить к варящимся ножкам.

3. Продолжать варить хаш на медленном огне без соли, не допуская сильного кипения, снимая пену, пока мясо не будет отделяться от костей и рубцы не станут мягкими.

4. Готовый горячий хаш посолить, засыпать измельченным чесноком или развести толченый чеснок в бульоне и подать отдельно. Едят хаш, закусывая тертой редькой, пряной зеленью (базилик, петрушка, эстрагон) и лавашем.