Особенности армянской кухни

Армянские кулинарные традиции берут начало из глубокой древности. Известно, что армяне имели представление о процессах брожения и хлебопечения еще 2500 лет назад. Традиции приготовления многих армянских блюд остаются неизменными.

Одним из основных продуктов питания армян является лаваш, выпекаемый в тонире. Тонир представляет собой большую полусферу, которую изготовляют из керамики и изнутри обмазывают глиной. Традиционно он устанавливается в земле, ниже уровня пола. В старину он использовался не только для выпечки хлеба, но и для согревания дома.

Одной из характерных особенностей армянских национальных блюд является их высокая пикантность и острота. В качестве приправы применяют перец, чеснок, чаман и разную пряную зелень. Надо полагать, что эта особенность пищи армян обусловливается определенными условиями климата и той многообразной горной флорой, которая снабжала восточную кухню, в том числе и армянскую, различными эфиромасличными растениями.

Из культивированных овощей широко употребляются в Армении картофель, помидоры, перец, баклажаны, капуста, морковь, огурцы, брюква, свекла, щавель, шпинат, спаржа, бамия, кабачки и др. Письменные сообщения армянских историков средних веков (Парпеци, Бюзанд, Егише) свидетельствуют о том большом значении, которое придавалось овощам в питании населения. Овощи употребляли в сочетании с мясными и рыбными блюдами. Из мяса больше всего употребляют говядину и баранину. Рыба в питании ценилась всегда очень высоко. Многие правители Армении из династии Аршакуни и феодалы (нахарары) для обеспечения наличия рыбных запасов создавали большие рыбные водоемы. В этих водоемах, по словам историка Павтоса Бузанца, разводили особенно ценные породы, как, например, речную форель.

Армения — страна фруктов и ягод. Их большой ассортимент отмечали и историки древности: груши, яблоки, айва, кизил, тут, персики, гранат, арбуз, виноград, дыня, слива разных сортов, абрикосы и многие-многие другие.

Население Армении в своем питании широко применяет разные дикорастущие растения, которые заготавливаются в летние и осенние сезоны. Некоторые из этих растений высушивают и используют для приготовления специальных блюд, а другие применяются в качестве приправ к мясным и рыбным блюдам и изделиям из теста. Большой ассортимент составляют те растения, которые применяются для приготовления маринадов. Некоторые из них отличаются своим специфическим ароматом и букетом. Дикорастущие съедобные растения являются мощными витаминоносителями. Их количество очень велико — свыше 300 наименований.