Выращивание масличных культур и маслоделие издревле имели важное хозяйственное значение для армян, о чем свидетельствует находка древнейшей на территории современной Армении маслодавильни VII века до нашей эры из Кармир-блура в окрестностях Еревана. О применении растительного масла в Армении упоминает Ксенофонт в 401 году до нашей эры. О развитом маслоделии в Средневековье сообщают армянские письменные источники. В Средние века маслодавильни имелись во многих населенных пунктах и при монастырях. Раскопки только в столичном городе Ани выявили около 20 таких сооружений. А многие технологические особенности производства растительного масла и соответствующая армянская терминология были переняты соседними народами.

В 1828 году только в области Армении было 285 маслодавилен, что почти в три раза больше, чем во всех остальных регионах Закавказья. В Ереванской губернии в 1889 году действовали 201, а в 1901 году – 196 маслодавилен. Начиная с 1880-х годов, с расширением сфер употребления нефтепродуктов, спрос на растительное масло уменьшился. Основными масличными культурами в Армении являлись лен, кунжут, конопля, сурепица, клещевина, сафлор и олива.

Лен выращивали в Закавказье, Средней Азии, в горных районах Европы, Индии и Китая в основном для получения растительного масла. В средневековой Армении упоминается производство растительного волокна. В ХХ в. средневековая традиция кустарного производства сохранилась в горном регионе Мокс (Западная Армения), где наряду с грубыми волокнами конопли и льна, получали и тонкую нежную ткань, которая на местном диалекте называлась патиск, то есть батист. В Армении был распространен масличный вид льна — лен-кудряш.

Кунжут был окультивирован в Закавказье еще в бронзовом веке. На территории Армении древнейшее письменное упоминание о нем относится к VIII веку до нашей эры. С начала ХХ века на территории Российской империи поощрялось выращивание кунжута, и те крестьяне, которые в год получали свыше 100 пудов урожая, награждались памятной медалью. Поскольку семена кунжута очень мелкие, перед посевом их смешивали с песком.

Самым распространенным масличным растением на Армянском нагорье была конопля, хотя по экономическому значению она уступала льну и кунжуту. В ХIХ веке конопля имела важное значение в хозяйственной жизни, в частности, амшенских армян, особенно для получения волокна.

Клещевину выращивали в основном в низменной полосе, высевая по краям полей хлопчатника. В жаркой Араратской долине и Нахичеване в ее тени отдыхали работающие в поле, а своеобразный запах сломанных веток отпугивал животных и тем самым служил естественной защитой для охраны полей.

Сафлор в быту армян имел двоякое применение: как масличное растение его семена использовали для получения растительного масла, а желтые лепестки в качестве приправы употреблялись в различных блюдах и выпечке, придавая им приятный вид и вкус.

Лен и сурепица выращивались в горных районах на высоте 1500-2200 метров над уровнем моря, без искусственного орошения. В низменных районах страны выращивали кунжут, клещевину и сафлор. В некоторых регионах Армении для получения растительного масла использовали также семена грецкого ореха, лещины, миндаля, абрикоса. В Киликийской Армении и бассейне реки Чорох (Западная Армения) армяне занимались также разведением оливы.

Основные центры производства растительного масла совпадали с зонами интенсивного разведения льна-кудряша и сурепицы. В Западной Армении маслоделие было развито в Басене, Тароне, Васпуракане, в Восточной Армении — в Шираке, Гехаркунике и Сюнике.

Маслодавильни

Самыми простыми традиционными средствами толчения семян масличных растений были различные каменные ступы, которые бытовали тысячелетиями и частично сохранились вплоть до середины ХХ века.

В соответствии с видом сырья существовали два основных типа армянских маслобоен. Наиболее распространенным был jit’han для обработки семян масличных культур, прежде всего льна-кудряша и сурепицы. Этот рычажно-винтовой тип маслодавильни был характерен для горных и предгорных зон.

Маслобойни были частными производственными предприятиями, но при их постройке вся община помогала хозяину. Эта общинная помощь особенно наглядно проявлялась при транспортировке жерновов, вес которых мог достигать до 3 тонн.

Как доходные предприятия маслобойни (в 1880-х годах стоили 620 руб.) были объектами продажи и наследства. По обычному праву маслобойни, мельницы, кузницы и кладбища находились в коллективном пользовании всего семейно-родственного азга. Маслобойни и мельницы иногда составляли часть приданого, о чем сообщается в одной из эпиграфических надписей 1207 года, а также свидетельствуют этнографические материалы конца ХIХ века.

Маслобойни, как мельницы и кузницы, являлись общественно значимыми объектами армянского поселения. Наряду с этим, в традиционном общественном быту армян они служили одним из мест собраний мужчин старшего поколения.

Непосредственно маслобойное производство связано с тремя основными технологическими процессами: обжаривание, измельчение и прессование семян масличных растений. Армянская маслобойня состояла из двух основных производственных отделений. В первом — калатун — семена обжаривали, мололи, а затем месили сырье.

Семена обжаривали в каменной печи, после чего перемалывали мельничными жерновами и отжимали при помощи пресса. Гранитные или базальтовые жернова диаметром 160-240 см вертикально стояли в центре гумна. Ось камня опиралась одним концом на столб, а к другому концу впрягали тягловое животное — вола или буйвола. В крупных маслобойнях с этой целью в сезон содержали до десяти и более тягловых животных. Поскольку редко у кого в хозяйстве имелось такое количество буйволов, как правило, их занимали у односельчан.

Вторым отделением маслодавильни был geranatun, где размещался винтовой пресс из сосновых, дубовых или тополиных бревен длиною до 12 м и диаметром около 0,5 м. Бревна одним концом входили в нишу стены, обложенную крупными камнями. Измельченное сырье в плоских плетеных корзинах ставили в специальную яму под прессующими бревнами, и под их тяжестью извлекали растительное масло. За одну смену маслобойня обрабатывала от 16 до 24 пудов льна в зависимости от мощности предприятия.

Другой тип маслобоен — jit’atun — был распространен в низменной зоне, особенно в Араратской долине, Нахичеване, а также Васпуракане (Западная Армения) и был предназначен для обработки кунжута. Он имел три отделения: жаровню, мельницу и почти 500-литровую каменную емкость, где из измельченного сырья посредством фильтрации в теплой воде отделяли растительное масло. В отличие от маслобоен, обрабатывающих льняное семя, здесь оба мельничных жернова были горизонтальными, более легкими и потому их приводили в действие при помощи вола, лошади или осла.

Как применяли растительное масло

Растительное масло широко использовалось в различных сферах армянского быта. Льняное, кунжутное и другие виды масла в основном употреблялись в пищу, особенно во время многочисленных постов. Масло из сурепицы и клещевины использовалось для освещения и технических нужд. Масло клещевины применялось также при производстве мыла.

Растительное масло играло важную роль в практике армянской церкви. Согласно письменным источникам, до конца ХII века кунжутное масло являлось основой священного мирро. Однако, основываясь на свидетельстве Мхитара Гоша, можно предположить, что уже в ХIII веке оно было заменено на оливковое.

С древнейших времен растительное масло имело широкое применение также в народной медицине для лечения и профилактики многочисленных болезней, в особенности кожных, простудных и прочих заболеваний.

В быту армян важное место занимало также применение жмыха как вторичного продукта маслоделия. Жмых в стойловый сезон служил основным кормом для тяглового скота, в первую очередь — буйволов. Коров жмыхом не кормили, от него молоко становится горьким. Ядовитый жмых клещевины употребляли как удобрение.

В силу ряда социально-экономических причин, прежде всего развития промышленного производства растительного масла, перехода на электрическое освещение и прочее, традиционные способы маслоделия в Армении в 1930-е годы пришли в упадок, а в 1950-е годы прекратили свое существование. Однако в некоторых селах Ширака и Сюника сохранилось ограниченное производство льняного масла.

Источник: Армяне. Серия «Народы и культуры», 2012

Фото обложки: pixabay.com