Для многих армянских виноделов изготовление оранжевого вина – процесс особенный, даже личный. Они возрождают древние традиции, когда едва ли не каждая семья делала собственное вино в огромном карасе, или терракотовой амфоре, а затем запечатывала его пчелиным воском и вкапывала в землю – для лучшей сохранности.

Сейчас оранжевые вина становятся все более популярными, а в 2017-м и вовсе стали напитком года по версии The Independent. Термин «orange wine» возник в 2004 году благодаря британскому импортеру Дэвиду Харви. Итак, оранжевое вино – что это? Никакого отношения к апельсинам оно не имеет. Напиток производят из белых сортов винограда, а такое название он получил благодаря своему оранжево-янтарному цвету, который достигается за счет особой техники производства. Кстати, в Грузии такие вина называют белыми и иногда, лишь в качестве компромисса, янтарными. А вот определение «оранжевый» грузинские виноделы невзлюбили.

В Армении на протяжении столетий вина традиционно выдерживали в карасах. Этим старинным методом производства оранжевого вина в 2014 году воспользовалась компания Trinity Canyon Vineyards, расположенная в Вайоцдзорской области. Винодел Артем Парсегян после проведения тщательного исследования в ближайших деревнях выяснил, что оранжевое вино исторически называлось желтым или янтарным, потому что апельсины не были местным фруктом. Также ему стало известно, что оно, согласно трудам врача XV века Амирдовлата Амасиаци, считается полезным для здоровья.

Оранжевое вино по рецепту предков изготавливают из местного сорта винограда Воскеат, которому по меньшей мере 3500 лет. Известный как Golden Berry (пер. «Золотая Ягода»), Воскеат отличается бело-желтым или янтарным оттенком ягод с небольшими коричневыми пятнами, а получаемое из него вино обладает ароматом свежих фруктов с нотками цитруса и свежескошенной травы.

Чтобы изготовить такое вино, Парсегян выдерживает его в столетних карасах над поверхностью земли от двух-трех дней до двух-трех недель: по его мнению, так легче контролировать процесс. Затем винодел перемещает сусло, виноградную кожицу, семена и сок в другой сосуд, запечатывает воском и закапывает в землю.

«Глина придает особые оттенки, такие как минеральность и землистость, – объясняет винодел. – Важна и форма сосуда». Парсегян считает, что карас дает возможность извлекать танины из винограда более утонченным способом.

Несмотря на многолетнюю историю использования армянами карасов для хранения еды и вина, старинные сосуды найти непросто. С 1928 по 1980-е годы, в течение проводимой Советским Союзом индустриализации, их производство было прекращено. Современные армянские виноделы, желающие использовать оригинальные карасы, вынуждены отыскивать их, восстанавливать и очищать.

Зорик Гарибян – основатель еще одной вайоцдзорской компании Zorah Wines, разлившей свой первый урожай в 2010 году, – поделился, что ради трех огромных карасов несколько лет назад он разрушил стену в доме одной пожилой жительницы села Ехегис. Позже стену винодел, разумеется, восстановил.

Сейчас Гарибян использует эти сосуды для выдержки оранжевых вин Heritage Chilar, изготовленных из местного сорта Чилиар, также известного как Fox’s Tail (пер. «Лисий хвост») благодаря цилиндрической форме гроздьев. Вино выдерживается в карасах, которые Гарибян закапывает в землю на три четверти, по 3000-летней традиции.

«После многих лет работы с карасами я считаю, что это лучший способ», – отметил винодел. В части сосуда, которая закопана в землю, поддерживается стабильная температура, в то время как наземная обеспечивает «несоответствие температуры внутри караса, что создает естественное движение вина во время выдержки». Кроме того, все сосуды – разного размера и толщины, так как изготавливались вручную.

Другой вайоцдзорский винодел Аваг Арутюнян из Maran Wines изучил древние рукописи, например, армянское пособие по земледелию XIV века «Гирк вастакоц» (пер. «Книга работ»), чтобы с другими компаниями разрабатывать методы использования карасов.

Вино Malahi Amber – результат генетических исследований Института молекулярной биологии Национальной академии наук Республики Армения, в ходе которых был выявлен давно утраченный сорт армянского винограда Белый Арени. В Maran Wines собирают урожай уже очень зрелого винограда, очищают его и измельчают, а затем отправляют в карасы на срок от двух до шести месяцев.

В 2019 году в Степанакерте был основан бренд Khme Wines, производящий исключительно оранжевое вино. Для его изготовления собирают виноград в арцахской долине Амарас и в Вайоцдзорской области. Напиток, выдерживаемый в 140-летних карасах, готовят из местных сортов Воскеат и Хатун Харджи, а также Ркацители – сорта, посаженного в советское время на Кавказе и используемого в основном для производства коньяка.

Восстановление этих сортов и методов производства имеет большое значение, отмечает исполнительный директор фестиваля армянского вина в Лос-Анджелесе GiniFest Ануш Гарибян О'Коннор. По словам эксперта, настал новый этап производства оранжевого вина в Армении, сочетающий в себе древние традиции и современный подход.

Подготовлено по материалам: Ani Duzdabanyan. In Armenia, Making Orange Wine is Personal / Wine Enthusiast; The Independent; Simple Wine

Фото обложки: stylecaster.com