Есть едоки — люди, которые не прочь вкусно поесть. А есть настоящие гурманы — такие любят на завтрак употребить розеточку салата из лепестков чайной розы с медом, соком мандарина и каплей дижонской горчицы. А ещё есть закоренелые «долманы» — фанаты армянских голубцов. Тут можно было бы сказать — голубцов, завёрнутых в виноградные листья. Но мы ведь знаем, что виноградными листьями долма не ограничивается. Комбинациям «листья-крупы-приправы» нет числа. Имя им, простите за эвфемизм, легион.

Как и в любом произведении искусства, в кулинарии — есть классика, а есть — постмодернизм. И если в искусстве создания долмы (толмы) начинка, упокоенная в виноградных листьях, — это армянские кухонные скрепы, сравнимые по значимости, например, с античным Парфеноном (ой, Гарни!), то заворачивание голубца в лист мать-и-мачехи — это уже серьезный вызов устоявшейся традиции. Это — современное искусство. Это — «бэнкси» мира вкусовых ощущений.

Но даже в столь узкой области, как постклассическое заворачивание долмы, существуют свои экспериментаторы. Это — люди, скручивающие начинку в липовый лист. Свежий, сорванный с дерева до медового цветения. Упаренный до предельной мягкости в кипятке. Имеющий едва уловимую нежную кислинку, не такую очевидную, как виноградный. Но и этим разрыв долма-шаблона в современном мире не ограничивается. Некоторые смельчаки идут дальше. Уверяю, нашлись маргиналы, которые умудряются крутить долму на основе листьев лопуха! Безумству храбрых поём мы песню.

Об армянской долме можно говорить бесконечно. Как о листе, так и о начинке. Рис, перловка, пшено, булгур, кус-кус, пшеница. Разве что, греча ещё сохранила девственность, не согрешив с виноградным листом до помолвки. А так — все крупы мира побывали в тесных объятиях этого вездесущего «казановы».

Иногда кажется, что долма появилась на свет вместе с первым пеленанием младенца. Это комфортное, «неонатальное» блюдо, бессознательно окунающее нас в нежное колыбельное детство. Неудивительно, что долму так любят во всём мире.

Долма — богиня на армянском столе, имеющая множество имён в других мировых культурах. Это и уже озвученный русский простоватый голубец, и греческий долмадес, и горско-еврейская дурма. И, конечно же, молдавско-румынские сэрмале (сармале), на которых, кстати, лично я выросла. И да, голубцы из мать-и-мачехи и липового листа крутила именно моя бабушка Екатерина. А до неё — прабабушка Еляна. Обе — родом из Румынии. А как в Румынии, так и в Молдове изрядно потоптались османы с XV по XIX века.

Я долго думала, что же меня роднит с Арменией. Почему мне близка культура этой страны? Почему мы с армянами понимаем друг друга, хоть я и не говорю на их языке?

Долма, как заветный клубочек из сказки, привела меня к очень простому открытию. С XV века Молдавское княжество периодически становилось объектом интересов Турции, а в 1456 году попала в вассальную зависимость от Османской империи. Турки считали Молдавию «своей» и постоянно урезали в правах молдаван. Стремясь вывести княжество из-под турецкой зависимости, молдавский господарь Дмитрий Кантемир в 1711 году присягнул на верность Российской империи. Пётр I летом того же года предпринял против Османской империи Прутский поход, надеясь отбить у турок Северо-Западное Причерноморье, но кампания завершилась провалом. Передала Молдавию под протекторат России Османская империя только согласно Кючук-Кайнарджийскому договору 1774 года. Однако уже в 1791 году, следуя правилам Ясского мира, граница между Россией и Турцией была установлена по реке Днестр. Опасаясь расправ со стороны османов, многие молдаване бежали на территорию Российской империи.

Эта короткая историческая справка, тем не менее, открывает глаза на то общее, что объединяет молдаван и армян. Существование под османами. Это создаёт общий генезис угнетаемых в прошлом народов, которым пришлось несладко под владычеством чужестранцев и иноверцев.

Но в этот, самый печальный момент истории, на молдавском столе появляется долма! Нет худа без добра. Ведь именно в османский период в молдавскую кухню пришли сэрмале. Название это происходит от турецкого слова «sarmak», означающего «заворачивать» или «скручивать».

Что касается этимологии слова «долма» или «толма», то тут тоже всё непросто, так как название это — общее для нескольких тюркских языков и происходит от тюркского глагола dolmak  со значением «заполнять». К тюркским корням долмы-толмы склоняются также и тюрколог Эрванд Севортян, и лингвист Рачия Ачарян, и доктор исторических наук Сурен Еремян.

Откуда родом долма неизвестно, хотя турки приписывают её происхождение себе. Однако упоминание долмы отсутствует в ранних персидских и арабских источниках. О ней становится известно лишь во времена Османской империи — как о блюде султанской кухни. А вот как попала долма на османский стол? Это большой вопрос. Не из кухни ли более древних народов, имеющих тысячелетние традиции?

Так или иначе, откуда бы ни пришло это блюдо, из Греции, Турции или Армении, но сэрмале уже давно — бестселлер молдавской кухни. Подобно долме, сэрмале подают на свадьбы и именины. Готовят на проводы и крестины. Встречают Пасху. А Великим Постом едят упрощённый их вариант — без мяса, с овощами.

Разновидностей сэрмале на молдавском столе побывало достаточно. От деревенских «толстух» в листе квашеной капусты, до утончённых «пальчиков», завёрнутых в молоденькие листья винограда из собственного виноградника.

Современные сэрмале молдавские хозяйки готовят по национальному рецепту. Он отличается от способа приготовления долмы целым рядом особенностей. Во-первых, в начинку кладут свиной фарш. Во-вторых, добавляют огромное количество тушёного лука, моркови и томата. В-третьих, готовят в большом казане в духовке. В-четвёртых, тушат начинку на свином жиру. В-пятых, на дно казана кладут свиные рёбра. Блюдо получается более чем сытное. Даже чересчур. Но это только базовый рецепт, конечно. Многие хозяйки делают по-своему.

В моей семье, например, сэрмале готовили постные или с птицей. А со свининой никогда. Ну и разнообразие листьев для заворачивания всегда приветствовалось. Возможно, именно поэтому я в своей жизни ценю изобилие возможностей.

Если говорить о собственных предпочтениях, то мне по вкусу всё-таки долма, а не сэрмале. Долма — легче усваивается, в ней меньше жиров. Мне нравится, что в фарше нет томата. И мне приятно, что в долме много трав — мяты, чабера и тимьяна. Это делает простые части, которые до соединения были отделены друг от друга, единством целого, ведь аромат трав — это нить, связующая блюдо.

Попробуйте приготовить долму с листьями мать-и-мачехи. Это вкусно. Полезно. И очень необычно. Готовится как и с виноградными, только мать-и-мачеху нужно обдать кипятком. Листья у этого растения более нежные, чем любые другие, и это может стать спасением для тех, кто любит долму, но не может есть её из-за слишком грубой клетчатки виноградного листа.

Приятных кулинарных ритуалов вам!

Журналист, искусствовед Ольга Казак специально для Армянского музея Москвы

Обложка: kanalukraina.tv