Востоковед Вадим Арутюнов рассказал читателям Армянского музея Москвы, как в древности готовились знаменитые армянские вяленые деликатесы и откуда, на самом деле, родом суджук и бастурма.

Армяне гордятся своими национальными блюдами и уверены, что бастурма и суджук — это «блюда-аборигены», что, на самом деле, не так. Закуски привнесены из тюркской кулинарии, так же, как и этимология слова «бастурма» — тюркская. Рассказ о том, как ретроспективно готовилось это мясо для многих читателей прозвучит не слишком аппетитно и даже дико, но такова правдивая история возникновения разносола.

Как появилась первая бастурма

Тюркские народы — кочевники. Вся их жизнь проходила верхом на коне, что повлияло на рацион питания: он был простым и максимально приспособленным к неоседлым условиям существования. Перед походами солдаты вырезали толстые куски баранины или конины и раскладывали мясо на спине коня, а сверху ставили седло. Они садились на лошадей и уходили в путь. За долгие месяцы пути мясо просаливалось под седлом, так как конь выделял пот, а вместе с потом и соль. Мясо в солёной среде не пропадало, а со временем подсушивалось и его можно было употреблять в пищу. Именно из пищевой культуры кочевых тюрков появился и суджук, и бастурма в наших краях.

В чём производственная заслуга армян

Как наши предки видоизменили изначально тюркское блюдо? Армяне провели «тюнинг» суджука и бастурмы — начали вместо «природной конской» соли использовать обычную поваренную и приправлять сырое мясо разными специями, так как в горах растут всевозможные травы. Армяне освоили сначала домашнее, а потом и заводское производство бастурмы и поставили это дело на поток. У кочевников никаких специй не было. Для того чтобы вырастить пряность, нужен сельскохозяйственный подход, а в условиях степи это невозможно. У армян, благодаря как раз использованию приправ, и получились армянский суджук и армянская бастурма — те, которые мы хорошо знаем, активно употребляем в пищу и гордимся как национальным достоянием.

Те же процессы заимствования происходили и в других кухнях мира. У самых привычных для нашего рациона продуктов питания могут быть неожиданные исторические корни. В Казахстане, например, принято было вялить мясо до тех пор, пока не исчезнут опарыши. Мясо поэтапно очищалось от червячков до тех пор, пока не высушивалось полностью. На сухом продукте опарыши не появлялись совсем. Только после этого деликатес считался готовым и употреблялся в пищу. Но это совсем другая история. 

Востоковед, индолог, путешественник и автор проекта «Антитопор» Вадим Арутюнов специально для Армянского музея Москвы