На сегодняшний день известно около 200 видов спаржи, но в пищу употребляется только один из них — спаржа обыкновенная, или лекарственная. И зеленая, и белая спаржа — это один вид. Первый вариант представляет собой подземную часть побега, а второй — оказавшиеся на поверхности всходы.

Считается, что спаржа белого цвета полезнее, так как у зеленой под влиянием фотосинтеза разрушается часть ценных микроэлементов. Но те, кому важнее вкус, чем польза, отмечают приятный вкус именно зеленых побегов.

Побеги спаржи имеют отличные вкусовые качества, являются хотя и невысоко питательным продуктом, но отличаются значительным содержанием витаминов. Побеги культивируемых форм используют в вареном и консервированном виде как деликатес. Отваренные побеги по вкусу напоминают зеленый горошек. Спаржу используют в диетическом питании.

Заглянув в армянскую кулинарную книгу, мы нашли рецепт спаржи с ореховой подливкой. Для приготовления этого блюда нам понадобится: на 250 г спаржи — 20 г ядра грецких орехов, 15 г растительного масла; соль, перец, уксус, зелень петрушки по вкусу.

Спаржу осторожно очищаем от кожицы, следя за тем, чтобы не повредить головки, затем промываем, укладываем головками в одну сторону, связываем в пучки и варим в течение 20–25 минут. После этого откидываем на сито, охлаждаем и разрезаем поперек на части.

Для приготовления ореховой подливки толченое ядро грецких орехов укладываем в кастрюлю, добавляем мелко нарезанную зелень петрушки, соль, перец, 30–50 г горячей воды, уксус, доводим два раза до кипения, а затем охлаждаем.

Подаем вареную спаржу политой ореховой подливкой.

Источник: «Армянская кулинария» под редакцией А.С. Пирузян. Москва : Госторгиздат, 1960.