Для приготовления варенья из грецких орехов используют незрелые плоды. Кстати, зеленые орехи содержат много витамина С.

Рецепт

Незрелые грецкие орехи очистить от оболочки, залить холодной водой и оставить на шесть суток, сменяя воду 3–4 раза в день, пока орехи не станут темного цвета. После этого срока воду слить, а орехи погрузить в известковую воду и выдержать в ней в течение суток, периодически помешивая. Известковую воду готовят из 0,5 кг негашеной извести, которую заливают 5 л холодной воды, размешивают, затем процеживают через марлю.

Подготовленные орехи тщательно промыть холодной водой, проколоть каждый орех в 12–15 местах вилкой, снова промыть холодной водой, после чего опустить в кипящую воду с добавлением квасцов* (75 г квасцов на 5 л воды).

Варить грецкие орехи 10 минут, а затем откинуть на сито, переложить в посуду с холодной водой и выдержать в ней течение часа.

Приготовить сахарный сироп. В горячий сироп положить орехи, добавить гвоздику, корицу и кардамон (в марлевом мешочке), прокипятить, снять с огня и оставить на сутки. Такую операцию повторить три раза, после чего варить варенье до готовности; мешочек с пряностями удалить.

На 100 шт. грецких орехов: 3 кг сахара, 10 г гвоздики, 10 г корицы, 5 шт. кардамона.

* Квасцы алюмокалиевые — двойные соли, кристаллизующиеся в виде бесцветных прозрачных кубов и октаэдров. В пищевой промышленности и в поваренном деле применяются в основном природные квасцы, имеющие в растворе кисло-сладковатый, слегка вяжущий вкус.

По книге «Армянская кулинария» под редакцией А.С. Пирузян. Москва : Госторгиздат, 1960.