На основе мацуна готовится множество различных блюд — от супов до кондитерских изделий. Конечно, самые известные — спас и тан. Мацун едят и просто так, без всяких добавок. Готовый мацун можно купить в магазинах, а можно — и даже лучше — приготовить дома.

Рецепт его приготовления предлагается во многих армянских кулинарных книгах. Приводим рецепт из книги «Армянская кухня», вышедшей в издательстве «Эскмо», где к тому же дается несколько полезных советов:

— Чем жирнее исходные продукты — молоко и закваска, тем более жирным получается мацун.

— Если заквасить молоко сметаной, то готовый мацун не совсем будет соответствовать стандарту. Но если использовать этот мацун для следующей закваски, то получится абсолютно аутентичный продукт.

Итак, для приготовления мацуна нам понадобятся: 1 л молока и 100 мл готового мацуна или сметаны, — а далее следуем рецепту:

1. Закваску — готовый мацун или сметану — достаньте из холодильника, чтобы она согрелась до комнатной температуры.

2. Вскипятите молоко. Если хотите, чтобы мацун получился более густым и сладким, доведите его до кипения и держите на очень слабом огне, пока жидкость не выпарится на четверть.

3. Процедите молоко через сложенную марлю — это убережет мацун от преждевременного створаживания и обеспечит равномерное закисание, а значит, продукт получится более качественным. (Для облегчения процесса эту операцию можно пропустить.)

4. Остудите молоко до 40 °C. Перелейте в эмалированную, глиняную, керамическую или стеклянную посуду — металлическая посуда для заквашивания не подходит.

5. Закваску (готовый мацун или сметану) смешайте в отдельной посуде с небольшим количеством остывшего молока, влейте смесь в посуду с оставшимся молоком и размешайте до однородной консистенции. Удобно использовать венчик либо слегка взбить смесь миксером.

6. Накройте посуду крышкой, укутайте и поставьте в теплое место на 12 часов (например, на ночь). Оптимальная температура для правильного заквашивания мацуна — 30–40 °C.

7. Готовый мацун можно сразу подавать к столу или несколько дней хранить в холодильнике.

Источник:

Армянская кухня. — Москва : Эксмо, 2014.