Каких только видов толмы не существует. В первую очередь, конечно, вспоминается толма в виноградных листьях. Есть и толма аштаракская, эчмиадзинская, толма из кабачков, из лука, из айвы. Сегодня — рецепт толмы эчмиадзинской.

Мякоть баранины разрезать на небольшие кусочки, после чего пропустить через мясорубку. 
В измельченную массу добавить полуотваренный рис, мелконарезанный репчатый лук, соль, перец, зелень кинзы, мяты, базилика, чабреца. После этого фарш тщательно перемешать. 
Из костей, оставшихся после отделения мякоти баранины, сварить бульон и процедить его.

Баклажаны промыть в холодной воде, срезать плодоножку и надрезать вдоль, после чего при помощи ложки или ножа удалить семена. Помидоры промыть, надрезать на три четверти верхнюю часть (кружочком) и осторожно удалить семена, у перца удалить стебель и семена. Подготовленные овощи наполнить фаршем и уложить рядами в кастрюлю: сначала баклажаны, затем перец и сверху помидоры. В промежутки между ними положить ломтики очищенной айвы и яблок, добавить мелконарезанный репчатый лук, влить немного бульона и прикрыть опрокинутой тарелкой. При приготовлении этого блюда можно также наполнить фаршем яблоки и айву. Кастрюлю закрыть крышкой и на небольшом огне довести до готовности.

Подать толму политой соком, который образовался при ее тушении.

На 100 г баранины: 100 г баклажанов, 100 г помидоров, 100 г перца, 4 г риса, 20 г репчатого лука, 10 г топленого масла, 30 г айвы, 30 г яблок; соль, перец, зелень чабреца, базилика, кинзы, эстрагона по вкусу.

*По книге «Армянская кулинария» под редакцией А.С. Пирузян. Москва : Госторгиздат, 1960.